La Cuisine Libanaise / Recettes
Hors d’Oeuvres et Salades
SAMBOUSEKS AU FROMAGE (rissoles)
Pour 5 personnes

Ingrédients                                               Poids ou quantité

La pâte :

Farine blanche                                          2 verres 1/2 et ½ verre

                                                               Pour abaisser la pâte

Beurre                                                     2/3 verre

Huile d’arachide                                         ¾ verre

Sel                                                           une pincée

Eau                                                          ¾ verre

 

La farce :

Fromage blanc (accaoui)                           250 g.

Œuf                                                        1 oeuf

Persil haché                                             1 verre

Huile d’arachide                                       1 verre

Persil pour garniture                                 ½ bouquet

 

Mode de préparation:

La pâte :

Tamiser la farine, la creuser en fontaine au milieu ; y verser le sel et le beurre ou la graisse et bien manier avec les paumes.

Ajouter l’eau à la pâte, pétrir et laisser reposer pendant une demi-heure environ sous un torchon humide.

La farce :

Faire tremper le fromage dans de l’eau froide pendant 10 heures environ, changer l’eau de trempage trois fois au moins.

Bien égoutter le fromage, l’émietter et le frotter avec le jaune de l’œuf et le persil haché.

 

Mode de cuisson et présentation:

Aplatir la pâte au rouleau à pâtisserie et la découper en cercles.

Garnir la surface de chaque cercle avec un peu de farce, plier en deux par le milieu, coller les bords avec les doigts ou avec les dents d’une fourchette et faire frire dans l’huile d’arachide.

Décorer au moment de servir avec des feuilles de persil.

MANAKISH

Pour 5 personnes

Ingrédients                                                      Poids ou quantité

La pâte :

Farine                                                              2 verre

Eau                                                                  ½ verre

Levure de bière                                               une cuillerée à café

 

La farce

Mélange de thym en poudre, sumac

En poudre et graines de sésame                    3 cuillerées à soupe   

Huile d’olive                                                 3 cuillerées à soupe

 

Mode de préparation:

Tamiser la farine et la creuser en fontaine au milieu.

Délayer la levure de bière dans un peu d’eau tiède et la verser dans la fontaine de farine.

Ajouter l’eau et le sel à la farine et bien pétrir.

Laisser reposer la pâte sous un torchon humide pendant une demi-heure environ.

Aplatir la pâte au rouleau à pâtisserie sur ½ cm d’épaisseur et la découper en cercles (petits ou grands).

Mélanger l’huile, le thym. Le sumac et les graines de sésame dans un récipient creux.

Badigeonner la surface de chaque cercle avec le mélange précédent.

Presser chaque cercle de pâte avec le bout des doigts en plusieurs endroits avant de la mettre au four pour que la pâte ne lève pas au moment de la cuisson et friser les bords.

Disposer les cercles de pâtes garnies de thym (Manakiches) dans un plat allant au four.

Mettre à cuire dans un four chauffé à 450 degré et retirer avant que la pâte ne dore.

Servir chaud

FATAYERS (bouchées aux épinards)

Pour 5 pers.

Ingrédients                                                            Poids ou quantité

 

La pâte

Farine blanche                                                             1¾ tasses

Farine blanche pour abaisser la pâte                              ¼ tasse

Huile d’olive                                                                 3 cuillerées à soupe

Levure de bière                                                            ½ cuillerée à café

Sel                                                                              ½ cuillerée à café

Eau                                                                             ½ tasse

 

La farce:

Epinards                                                                      500 g.

Oignons rouges                                                            1 oignon moyen

Huile d’olive (pour la farce)                                       2 cuillerées à soupe

Jus de citron                                                                ¼ tasse

Pignons                                                                       3 cuillerées à soupe

Sel                                                                             1 ¼ cuillerée à café

Poivre                                                                        ¼ cuillerée à café

Sumac en poudre                                                        2 cuillerées à soupe

Huile d’olive pour la cuisson                                         4 cuillerées à soupe

 

Mode de préparation:

Tamiser la farine, la creuser en fontaine au milieu, y verser l’huile d’olive et le sel.

Manier bien avec les paumes, puis, ajouter la levure de bière délayée dans un peu d’eau tiède.

Ajouter l’eau à la pâte, pétrir légèrement et laisser lever sous un torchon pendant une demi-heure environ.

 

La farce

Hacher finement les épinards avec leurs branches et les laver à grande eau plusieurs fois.

Egoutter les épinards dans une passoire avec un peu de sel et presser à la main pour en exprimer l’eau.

Essorer les épinards et les mettre dans un récipient, ajouter les oignons hachés finement, les pignons, le sel, le sumac, le jus de citron, 32 cuillerées à soupe d’huile d’olive et mélanger bien.

 

Mode de cuisson et présentation :

Aplatir la pâte bien levée au rouleau à pâtisserie.

Découper la  pâte en cercles de 7 m de diamètre environ.

Poser au centre de chaque cercle un peu de farce et plier en triangle (fatayers), coller les bords avec les doigts.

Huiler de 4 cuillerées à soupe un plat allant au four et ranger les fatayers.

Introduire le plat dans un four chauffé à 350degré et laisser cuire pendant 40 minutes environ jusqu’à ce que les fatayers soient dorés.

Servir froid.

LENTILLES PASSEES

Pour 5 pers.

Ingrédients                                                                  Poids ou quantité

Lentilles                                                                       2 verres ¼

Huile d’olive                                                                 1/3 verre

Oignons rouges                                                            2 oignons moyens

Riz                                                                              ¼ verre

Sel                                                                              une pincée (ou selon le

                                                                                    Goût)

Eau                                                                             1 litre (5 verres)

 

Mode de préparation :

Trier les lentilles et les laver.

Les mettre dans une marmite, couvrir d’eau et mettre d’abord à feu vif puis laisser cuire à feu doux.

Passer les lentilles au moulin à légumes puis au chinois en conservant l’eau de cuisson.

Faire rissoler les oignons hachés finement dans l’huile d’olive, les ajouter à la purée de lentilles : porter à ébullition en remuant constamment puis ajouter le riz.

Saupoudrer de sel, réduire le feu, remuer de temps en temps jusqu’à cuisson du riz et épaississement de la sauce.

Verser dans un plat et servir froid.

 

Remarque: La quantité d’eau peut varier avec la qualité des lentilles.

HOMMOS BETHINI - Pois chiches à l’huile de sésame (téhini)

Pour 5 pers.

Ingrédients                                                      Poids ou quantité

Pois chiches secs                                             1 verre et demi

Bicarbonate de soude                                     1 cuillerée à café

Ail                                                                    1 gousse moyenne

Sel                                                                   une pincée (selon le goût)

Jus de citron                                                    1 verre

Huile de sésame (téhini)                                 1 verre

Huile d’Olive                                                   1/3 verre

Persil                                                               ½ bouquet

Paprika pour garniture                                   une pincée

 

Mode de préparation:

Trier les pois chiches et les tremper dans l’eau froide pendant environ 10 heures avec une partie de la quantité de bicarbonate de soude indiquée ci-dessus.

 Enlever les graines de pois chiches brunes et laver le reste à grande eau.

 Frotter les pois chiches avec la quantité de bicarbonate de soude restante et les couvrir d’eau froide.

Mettre le tout sur feu vif jusqu’à ébullition puis adoucir le feu et laisser cuire.

Quand les pois chiches sont cuits, les laver à l’eau froide et les égoutter.

Piler l’ail très fin avec le sel et y ajouter les pois chiches.

Piler le tout puis ajouter l’huile de sésame (téhini) , bien mélanger , bien piler le tout à nouveau (ou bien, mettre le tout dans une moulinette jusqu’à  ce que le mélange devienne assez fin).

Ajouter peu à peu le jus de citron et mélanger.

Dresser dans des assiettes et garnir avec du persil haché, des graines de pois chiches cuites non pilées et du paprika.

Offrir comme hors-d’œuvre.

BABA GNANNOUGE (aubergines à l’huile de sésame)

Pour 5 pers.

 

Ingrédients                                     Poids ou quantité

Aubergines rondes                              100g.

Huile de sésame (téhini)                     2/3 tasse

Jus de citron                                       ½ tasse

Ail                                                     4 gousses moyennes

Persil                                                 ½ botte ou 50 g.

Sel                                                    1 cuillerée à café

Grenades acides                                 1 petite grenade

(Pour la décoration)   

 

Mode de préparation :

Faire griller les aubergines à feu vif.

Rincer les aubergines sous l’eau, les peler, hacher finement la chair ou la passer à la moulinette.

Ecraser l’ail avec le sel, le délayer dans la moitié du jus de citron, verser sur les aubergines et mélanger.

 Verser sur les aubergines l’huile de sésame (téhini et le jus de citron restant ; bien mélanger.

Servir froid dans un plat, saupoudrer de persil haché finement, parsemé de graines de grenade ou de tomates coupées en petits dés.

FATTOUCHE (salade paysanne)

Pour 5 pers.

 

Ingrédients                                                   Poids ou quantité

Concombres                                                        300 g.

Tomates                                                             400 g.

Pain arabe                                                          1 pain

Ail                                                                      1 gousse moyenne

Pourpier                                                             ½ botte ou 75 g.

Oignons                                                              2 oignons

Menthe verte                                                      ½ botte ou 75 g.

Persil                                                                 ½ botte ou 50g.

Sumac                                                               1 cuillerée à soupe rase

Jus de citron                                                       ¼ verre

Huile d’olive                                                       ½ verre

Sel                                                                     1 cuillerée à café

 

Mode d’emploi:

Laver les concombres, les éplucher et les couper en rondelles fines, puis les mettre dans un plateau.

Laver les tomates, les couper en dés et les mettre avec les concombres.

Effeuiller le persil, la menthe et le pourpier, les laver, les égoutter et les mettre avec les concombres et les tomates.

Eplucher et laver les oignons, les hacher finement et les mettre avec les autres verdures.

Faire griller le pain, le casser en petits morceaux et l’ajouter aux verdures.

Eplucher l’ail, l’écraser finement avec le sel, le délayer dans le jus de citron, le sumac et l'huile, arroser les verdures et le pain et retourner bien le tout.

Servir en hors d’œuvre ou en salade.

TABBOULÉ

Pour 5 pers.

 

Ingrédients                                     Poids ou quantité

Persil                                               3 bouquets

Blé concassé                                     ¾ verre

Huile d’olive                                      ¾ verre

Jus de citron                                     2/3 verre

Tomates bien formes                          500 g.

Menthe                                             ½ bouquet

Oignons                                            un oignon moyen

Laitue                                               une

Poivre                                               une pincée

Sel                                                   une pincée (ou selon le goût)

 

Mode de préparation:

Rincer le blé concassé en transvasant d’un récipient à l’autre pour le nettoyer de toute poussière et de tout déchet, le presser à la main pour le débarrasser de son eau et le mettre dans un  récipient creux.

Eplucher les oignons, les hacher finement, les frotter avec le sel et le poivre et les ajouter au blé concassé.

Laver le persil et la menthe, les hacher finement et les ajouter au blé concassé.

Laver les tomates, les couper en petits dés, les ajouter au mélange de blé concassé et de légumes, resservir le quart des tomates en dés pour la décoration.

Assaisonner avec l’huile et le citron et bien retourner le tout.

Mettre dans un plat et décorer avec des feuilles de laitue et les tomates coupées en dés mises de côté.

Servir froid on hors-d’œuvre ou en salade.

FOUL MOUDAMMAS (fèves sèches)

Pour 5 pers.

 

Ingrédients                                                      Poids ou quantité

Fèves sèches égyptiennes                                  11/2 verre

Jus de citron                                                     ½ verre

Ail                                                                    3 gousses moyennes

Huile d’olive                                                      ½ verre

Persil                                                                ½ bouquet

Sel                                                                   une pincée

 

Mode de préparation:

Trier les fèves sèches et les tremper dans l’eau froide pendant environ 10 heures.

Enlever les graines restées sèches, mettre le reste dans une marmite et les recouvrir d’eau froide.

Mettre sur feu vif jusqu’à ébullition.

Adoucir le feu et laisser cuire.

Piler l’ail très fin avec le sel, et ajouter les fèves cuites encore chaudes avec un peu de leur jus de cuisson.

Ajouter le jus de citron et bien mélanger.

Garnir avec du persil haché et de l’huile d’olive.

Offrir avec, des oignons blancs trempés dans l’eau ou des oignons verts.

CONCOMBRES AU YAOURT NATURE

Pour 5 pers.

 

Ingrédients                                                Poids ou quantité

Concombres                                                    500 g.

Yaourt nature (Laban)                                      4 tasses

Ail                                                                   1 gousse moyenne

Sel                                                                  1 cuillerée à café

Menthe sèche en poudre                                   1 cuillerée à café

 

Mode de préparation:

Fouetter le yaourt.

Ecraser l’ail très finement avec le sel, l’ajouter au yaourt et bien mélanger.

Laver les concombres, les peler, les couper en dés et les ajouter au yaourt.

Verser le tout dans un saladier et saupoudrer la surface de menthe sèche.

Servir froid en salade.

 

Remarque : Si le yaourt est trop liquide, les mettre dans une mousseline sur une passoire pendant 15 minutes environ.

Soupes
SOUPE DE LENTILLES

Pour 5 personnes.

Ingrédients                                    Poids et quantité

Lentilles                                          2 verres ¼

Bouillon d’agneau ou eau                 7 verre ¼

Oignons                                          2 oignons moyens

Huile d’olive ou beurre                     ½ verre

Pommes de terre                             200 g.

Sel, poivre                                      une pincée de chaque (Ou selon le goût)

Mode de préparation:

Laver les lentilles et les mettre dans une marmite.

Les couvrir de bouillon de mouton froid ou d’eau froide et porter à ébullition à feu vif, puis faire cuire à feu doux.

Pendant ce temps, faire rissoler les oignons hachés dans l’huile ou dans le beurre.

Ajouter aux lentilles, les oignons revenus dans l’huile et les pommes de terre épluchées et coupées en petits dés.

Faire mijoter à feu doux jusqu’à cuisson complète.

Passer la soupe au moulin à légumes puis au chinois.

Saler, poivrer et servir chaud.

Conseil: Servir cette soupe avec des croûtons frits.

ADAS BHAMOD (Soupe de lentilles aux blettes)

Pour 5 pers.

Ingrédients                         Poids ou quantité

Lentille                                 1 verre ¾

Blettes                                  250 g.

Pommes de terre                   250 g.

Coriandre verte                     ½ botte

Ail                                        4 gousses moyennes

Jus de citron                          1/3 verre

Oignons                                 1 grand oignon

Huile d’olive                          1/3 verre

Sel                                     une pincée (Ou selon le goût)

Eau                                     7 verres ½

Mode de préparation:

Trier les lentilles et les laver.

Mettre dans une marmite, couvrir d’eau et porter à ébullition.

Ajouter les blettes lavées et hachées et faire cuire.

A–mi cuisson, ajouter les pommes de terre épluchées et coupées en petits dés.

Faire revenir les oignons hachés finement dans l’huile; d’olive avec la coriandre hachée et l’ail écrasé, les verser dans la soupe.

Laisser la cuisson s’achever et la soupe épaissir.

Ajouter, hors du feu, le jus de citron et le sel.

Servir cette soupe chaude ou froide.

 

Entrées
SAMBOUSEK (Rissoles à la viande)

Pour 5 pers.

 

Ingrédients                                                      Poids ou quantité

La Pâte

Farine blanche (zéro)                                         2 ½ verres pour la pâte

Graisse ou  beurre                                             ½ verre pour abaisser la Pâte.

Huile d’arachides pour frire la pâte                      ¾ verre

Sel                                                                   une pincée

Eau                                                                  ¾ verre

 

La Farce

Viande d’agneau                                                300 g

Oignons rouges                                                 1 oignon moyen

Beurre                                                             ¼ verre

Pignons                                                            1 cuillerées à soupe

Labné (lait caillé dont on a enlevé                       1 cuillerée à soupe

              L’eau)

Persil                                                               ½ bouquet

Citron pour garniture                                          2 citron

Sel, poivre noir en poudre, canelle                     une pincée

 

Mode de préparation:

Passer la farine au tamis et faire une fontaine au milieu, y mettre le sel, le beurre ou la graisse et bien manier avec les paumes.

Ajouter l’eau à la farine, pétrir, couvrir avec une serviette humide et laisser reposer pendant ½ heure environ.

 

La Farce

Eplucher les oignons, les hacher fin, les faire rissoler avec les pignons dans la graisse ou le beurre.

Ajouter aux oignons passés au beurre, la viande hachée fin, le sel, le poivre et la cannelle, faire rissoler tout en remuant, ajouter le Labné, remuer légèrement et retirer du feu.

Abaisser la pâte avec le rouleau à pâtisserie et la couper en rondelles.

Farcir les rondelles en reporter les bords, les coller avec les doigts puis avec les dents d’une fourchette, et faire frire dans l’huile.

Garnir au moment de servir avec des feuilles de persil et des tranches de citron. 

MOUDARDARA (lentilles au riz)

Pour 5 pers.

 

Ingrédients                                                      Poids ou quantité

Lentilles                                                           1 verre ¾

Huile d’olive                                                    ½ verre

Riz long (américain)                                       ½ verre

Oignons rouges                                               3 oignons moyens

Sel                                                                   une pincée (ou selon le goût)

Eau

 

Mode de préparation:

Trier les lentilles et les laver.

Les mettre dans une marmite, les couvrir d’eau et porter à ébullition puis faire cuire.

Pendant ce temps faire rissoler les oignons coupés en lamelles fines dans l’huile.

Resservir une partie des oignons pour la décoration.

Avant que la cuisson des lentilles ne s’achève, ajouter une partie des oignons frits et le riz en s’assurant que l’eau de cuisson restante est équivalente à ¾.

Porter à ébullition et faire cuire jusqu’à évaporation complète de l’eau

Verser dans un plat et parsemer avec les oignons

Mincir frits, servir froid.

KEBBE NAYYE (Viande crue au borghol)

Pour 5 pers.

 

Ingrédients                                                      Poids ou quantité

Viande maigre d’agneau fraîche                    600 g.

Borghol (blé concassé finement)                    1 tasse

Oignons                                                           1 oignon moyen

Sel                                                                   1 cuillerée à café

Poivre noir doux en poudre                            ½ cuillerée à café

Cannelle en poudre                                        ¼ cuillerée à café

Menthe verte                                                  ½ botte ou 75 g.

Oignons blancs (pour la décoration)              quelques oignons

 

Mode de préparation:

Parer la viande.

Piler la viande, avec la moitié du sel, très finement dans un mortier, ou la passer à la moulinette, puis la poser sur un plat.

Piler très finement les oignons avec le sel restant, le poivre et la cannelle dans le mortier ou les passer à la moulinette.

Rincer le blé concassé à l’eau froide en le transvasant d’un récipient à l’autre pour en enlever toute poussière et tout déchet, puis le presser à la main pour le débarrasser de son eau et l’ajouter à la viande.

Remettre la viande, les oignons et le blé concassé dans le mortier, piler à nouveau ou les passer à la moulinette, malaxer bien en y ajoutant, de temps en temps, un peu d’eau glacée jusqu’à ce que la pâte devienne très lisse.

Conserver au réfrigérateur pendant une demi-heure avant de servir.

Servir dans un plat et décorer avec des feuilles de menthe verte et des  oignons blancs épluchés et coupés en quartiers.

Servir avec de l’huile d’olive.

BOULETTES FRITES DE KEBBE

Pour 5 pers.

 

Ingrédient                                                          Poids ou quantité

Viande maigre de mouton                                          500

Borghol (blé concassé finement)                                 2 tasses

Oignons rouges                                                       1 oignon moyen

Sel                                                                       1 cuillerée à café

Poivre                                                                   ¼ cuillerée à café

Cannelle en poudre                                                  ¼ cuillerée à café

 

La farce

Viande de mouton hachée grossière

Oignon rouge                                                          1 grand oignon

Pignons                                                                  1 cuillerée à soupe

Graisse fondue                                                        3 cuillerées à soupe

Sel                                                                       ½ cuillerée à café

Poivre                                                                   ¼ cuillerée à café

Cannelle                                                                ¼ cuillerée à café

Huile d’arachide                                                       1 tasse

 

Mode de préparation:

Parer la viande.

Piler la viande, avec la moitié du sel, très finement dans un mortier, ou la passer à la moulinette.

Piler très finement les oignons avec le sel restant, le poivre et la cannelle dans le mortier ou les passer à la moulinette.

Rincer le blé concassé à l’eau froide en le transvasant d’un récipient à l’autre pour en enlever toute poussière et tout déchet, le presser à la main pour le débarrasser de son eau et l’ajouter à la viande.

Remettre la viande, les oignons et le blé concassé dans le mortier, ajoutant, de temps en temps, un peu d’eau glacée jusqu’à ce que la pâte devienne très lisse.

Conserver au réfrigérateur pendant une demi-heure pour que le blé concassé devienne plus tendre et légèrement gonflé.

WARAQ INAB BI ZEIT (Feuilles de vigne farcies à l'huile)
HARICOTS SECS A L’HUILE

Pour 5 pers.

 

Ingrédients                                                                  Poids ou quantité

Haricots secs                                                               1 ¾ tasses

Oignons rouges                                                           1 grand oignon

Ail                                                                                5 gousses moyennes

Tomates mûres                                                           2 tomates moyennes

Concentré de tomates                                                2 cuillerées à soupe rases

Huile d’olive                                                                2/3 tasse

Sel                                                                               1 ½ cuillerées à café

Poivre                                                                          ¼ cuillerée à café

Eau                                                                              9 tasses

 

Mode de préparation:

Trier et laver les haricots, faire-les tremper dans de l’eau froide pendant 10 heures environ.

Jeter les haricots restés secs, mettre le reste dans une marmite et les couvrir d’eau (8 tasses).

Mettre à feu vif jusqu’à cuisson complète (pendant 100 minutes environ), puis égoutter.

 Faire revenir dans l’huile d’olive, les oignons hachés finement, ajouter l’ail finement écrasé et faire fondre le tout.

Ajouter à la fondue d’oignons les tomates coupées en dés et faire cuire.

Ajouter la fondue de tomates et d’oignons aux haricots cuites ainsi que le concentré de tomate déjà délayé dans une tasse d’eau chaude.

Saler, poivrer et laisser mijoter jusqu’à épaississement (20 minutes environ)

Servir froid en hors d’œuvre.

Si vous utiliser un autocuiseur, consulter la notice d’emploi pour la quantité d’eau et le temps de cuisson nécessaires.

HARICOTS VERTS A L’HUILE

Pour 5 pers.

 

Ingrédients                                                                  Poids ou quantité

Haricots verts, frais, en boîte ou Surgelés                         1250 g

Huile d’olive                                                                 2/3 tasse

Oignons                                                                      2 grains oignons

Ail                                                                             6 gousses

Concentré de tomate                                                    1 ½ cuillerées à soupe Rase

Tomates mûres                                                            3 tomates

Sel                                                                            2 cuillerées à café

Poivre blanc                                                                ½ cuillerées à café

Eau                                                                            5 tasses

 

Mode de préparation:

Effiler les haricots verts, les casser, les laver et les égoutter dans une passoire.

Eplucher les oignons, les couper en lamelles fines et les faire blondir dans l’huile.

Eplucher l’ail, l’écraser finement, l’ajouter aux oignons.

Ajouter les haricots verts, mélanger, saupoudrer de sel et de poivre, mettre à feu doux dans une marmite, jusqu’à ce que les haricots flétrissent.

Couper les tomates en gros cubes et les ajouter, mélanger de temps en temps.

Couvrir d’eau (5 tasses environ) et laisser cuire à feu moyen et avant la fin de la cuisson, verser le concentré de tomate déjà dans un peu d’eau chaude.

Laisser la cuisson s’achever et laisser refroidir.

Servir froid.

 

Si vous utilisez un autocuiseur, consulter la notice d’emploi pour la quantité d’eau et le temps de cuisson nécessaires.

Si vous utiliser des haricots verts en boîte ou surgelés, diminuer considérablement la quantité d’eau.

Poissons
SAMKE HARRA (Poissons aux épices)

Pour 5 pers.

 

Ingrédients                                   Poids ou quantité

Bars                                                    1250 g.

oignons rouges                                      2 oignons moyens

Huile d’olive                                          ¾ tasse

Huile d’arachide                                     ¾ tasse

Jus de citron                                        ½ tasse

Ail                                                      4 gousses moyennes

Coriandre verte                                     1 botte

Poivrons                                              1 grand fruit

Piments                                               3 petits fruits

Tomates mûres                                     2 tomates moyennes

Pignons                                               3 cuillerées à soupe

Sel                                                     2 cuillerées à café     

Poivre de Cayenne                                ½ cuillerée à café

Eau                                                    1 ½ tasse

 

Mode de préparation:

Ecailler et vider les poissons, les couper avec les arêtes, en tranches de 125 g. environ chacune, les saler avec la moitié du sel, attendre une demi-heure.

Faire frire les tranches de poisson dans l’huile d’arachide jusqu’à ce qu’elles brunissent, laisser cuire puis les dépouiller de leurs arêtes.

Eplucher et hacher les oignons, les faire revenir dans l’huile d’olive, y ajouter l’ail haché finement, faire brunir en remuant.

Ajouter la friture après les avoir hachés finement. Le poivron, les piments et la coriandre verte, remuer jusqu’à ce qu’ils fondent.

Ajouter les tomates coupées en dés, le reste de sel, le poivre de Cayenne, le jus de citron et 1 ½ tasse d’eau, laisser mijoter jusqu’à cuisson complète et épaississement de la sauce (15 minutes environ).

Mettre les tranches de poisson frites dans un plat allant au four, verser la fondue de légumes dessus, parsemer de pignons et faire gratiner dans un four chauffé à 350 degré F (pendant 20 minutes).

Servir froid.

SAYADIE (poisson au riz)

Pour 5 pers.

 

Ingrédients                                                                  Poids et quantité

Grands bars                                                                 1250 g.

Oignons rouges                                                           4 grands oignons

Huile d’olive                                                                ½ tasse

Beurre fondue                                                             3 cuillerées à rases

Riz long (américain)                                                   2 tasses

Huile d’arachide                                                         ¼ tasse

Pignons                                                                        3 cuillerées à soupe

Sel                                                                               2 ½ cuillerées à café cumin en poudre                                                                                  ¼ cuillerée à café

Eau                                                                              4 tasses

 

Mode de préparation du poisson:

Ecailler et vider le poisson.

Couper le poisson en tranches avec les arêtes, saler les tranches avec la moitié du sel et attendre une demi-heure.

Faire chauffer l’huile d’olive dans un sautoir, faire frire les tranches de poisson, les ôter, les mettre dans une marmite et les couvrir d’eau (4 tasses environ).

Couper les oignons en lamelles fines et faire-les brunir dans l’huile de friture du poisson, les verser sur les tranches de poisson et laisser cuire le tout pendant 25 minutes environ.

Quand le poisson est bien cuit, enlever les tranches, les laisser refroidir sur un plat, les dépouiller de leurs arêtes et les mettre de côté.

Egoutter les oignons dans une passoire fine et conserver l’eau de cuisson pour la préparation du riz.

 

Mode de préparation du riz:

 

Trier et laver le riz, le faire tremper dans de l’eau chaude pendant une demi-heure environ.

Faire fondre le beurre dans une marmite, ajouter le riz trempé et bien égoutté.

Retourner le riz avec une écumoire et quand il commence à coller, le mouiller avec 3 tasses de l’eau de cuisson des oignons et des poissons, saupoudrer du sel restant, de  cumin en poudre, couvrir et laisser bouillir à feu vif puis à feu très doux (15 minutes environ).

Retourner, laisser sécher pendant 10 minutes environ.

 

Présentation:

 

Faire dorer les pignons dans l’huile d’arachide, les égoutter et les mettre de côté.

Placer les pignons dorés au fond d’un moule puis disposer les tranches de poisson dessus puis le riz, renverser le moule dans un plat creux et servir.

 

Remarque: on peut accompagner ce plat de tagen ou d’une sauce préparée avec le fumet du poisson et des oignons et liée avec de la fécule de pomme de terre et un peu de jus de citron.

TAGEN (poisson à l’huile de sésame)

Pour 5 pers.

 

Ingrédients                                                                  Poids ou quantité

Bars                                                                             1000 g.

Huile de sésame (téhini)                                             1 tasse

Jus de citron                                                                1 tasse

Oignons rouges                                                           2 grands oignons

Huile d’olive                                                                2 cuillerées à soupe

Beurre fondu                                                               ¼ tasse

Pignons                                                                        3 cuillerées à soupe

Sel                                                                               1 ½ cuillerées à café

Poivre blanc                                                                1 ½ cuillerées à café

Eau                                                                              1 ½ tasse

 

Mode d’emploi:

Ecailler et vider le poisson, le saler avec la moitié du sel, poivrer et le couper en tranches de 30 g. chacune.

Enduire, d’huile additionnée d’un peu de jus de citron, un plat allant au four, disposer les tranches de poisson et faire cuire dans un four (30 minutes environ).

Dépouiller les tranches de poisson de leurs arêtes, mettre les arêtes dans une marmite, les couvrir d’eau (1 ½ tasses environ), ajouter le poivre et un peu de jus de citron.

Porter à ébullition et réduire l’eau de cuisson jusqu’à obtenir un verre de fumet de poisson, le passer au chinois et le laisser refroidir.

Eplucher et couper les oignons en lamelles fines, les faire revenir dans le beurre jusqu’à ce qu’ils fondent, mouiller avec un peu d’eau et les laisser cuire (pendant 10 minutes environ).

Mélanger bien ensemble le reste du jus de citron et de sel et l’huile de sésame (téhini), y incorporer la tasse de fumet froid puis porter le mélange à ébullition en remuant constamment.

Ajouter les oignons cuits et mélanger bien pendant peu de temps.

Disposer les tranches de poisson dans un plat allant au four et verser dessus la sauce téhini aux oignons.

Parsemer la surface de pignons et faire gratiner dans le four (pendant 10 minutes environ).

 

Remarque: Cette recette peut être utilisée sans four, pour cela, faire frire les filets de poisson, verser dessus la sauce téhini, les oignons, faire dorer les pignons et en parsemer la surface du tagen. Ce plat peut être froid. 

Les plats
YAKHNET ARDI CHAOUKI (Ragoût d’artichauts)

Pour 4 pers.

 

Ingrédients                                                                  Poids ou quantité

Artichauts                                                                    10 fruits moyens ou 1 boite

Jarret d’agneau                                                            300 g 

Coriandre verte                                                          1 botte

Ail                                                                                4 gousses

Oignons rouges                                                           1 oignon moyen

Jus de citron                                                                 ¼ verre

Beurre fondu ou graisse fondue                                 ½ verre

Farine                                                                          2 cuillerées à soupe

Sel, poivre blanc                                                         une pincée (Selon le goût)

Citron (pour frotter les artichauts)                             1 citron

Eau ou bouillon                                                                        -----

 

Mode de préparation:

Enlever les feuilles vertes des artichauts et ne laisser que les feuilles tendres.

Eplucher avec le couteau sans entamer la pulpe blanche.

Evider avec une cuillère et frotter au citron.

Mettre dans un récipient contenant de l’eau mélangée avec un peu de farine du sel et un peu de jus de citron

Couper la viande en morceaux de 25 à 30 g chacun.

Faire revenir à la graisse et mettre dans un plateau.

Eplucher les oignons, les hacher fin et les faire revenir au beurre.

Y ajouter l’ail et la coriandre hachés ou pilés fin et remuer.

Ajouter la viande et la farine et retourner.

Verser dessus le bouillon ou l’eau, assaisonner (sel et poivre blanc) et laisser cuire à moitié.

Couper chaque cœur d’artichaut en quatre et les ajouter à la viande ainsi que le jus de citron; laisser cuire

Offrir avec, du riz pilaf (nature)

Remarque : Si les artichauts sont en conserves, les couper et les ajouter au dernier moment.

RAGOUT D’EPINARDS

POUR 5 PERS.

 

Ingrédients                                                      Poids ou quantité

Epinards                                                          1200 g.

Viande maigre de mouton                              250 g.                         

Oignons rouges                                               1 oignon moyen

Ail                                                                    5 gousses moyennes

Coriandre verte                                              ½ botte ou 50g.

Jus de citron                                                    ¼ tasse

Pignons                                                            3 cuillerées à soupe

Graisse fondue                                                3 cuillerées à soupe

Sel                                                                   1 ¼ cuillerées à café

Poivre                                                              ¼ cuillerées à café

Cannelle en poudre                                        ¼ cuillerée à café

Eau de bouillon                                               2 tasses

 

Mode de préparation:

 

Trier les épinards, les laver à grande eau, les mettre à blanchir 3 minutes dans l’eau bouillante, les passer à l’eau froide, égoutter et les presser à la main, puis les hacher grossièrement.

Couper la viande en petits cubes et les faire rissoler dans la graisse, ôter et les mettre de côté, conserver la graisse.

Eplucher les oignons, les hacher finement, les faire dorer dans la graisse déjà utilisée, resservir une partie de la graisse pour faire dorer les pignons plus tard, ajouter l’ail et la coriandre hachés finement et faire rissoler le tout.

Ajouter la viande, saupoudrer de sel, de poivre et de cannelle, couvrir d’eau ou de bouillon (2 tasses environ) et faire cuire pendant 25 minutes environ.

Ajouter les épinards hachés et faire cuire pendant 15 minutes.

Faire dorer les pignons dans la graisse réservée à cet effet.

Ajouter les pignons dorés et le jus de citron, faire mijoter pendant 5 minutes environ et servir chaud.

Remarque: Accompagner le ragoût d’épinards de riz pilaf nature.

RAGOUT DE HARICOTS VERTS

Pour 5 pers.

 

Ingrédients                                          Poids ou quantité

Haricots vers, frais ou surgelés                1000 kg. Ou 1 boite

Jarret d’agneau                                     250 g.

Tomates                                              2 grandes tomates

Concentré de tomate                             1 cuillerée à soupe

Graisse fondue                                      ¼ de tasse

Oignons rouges                                      1 grand oignon

Ail                                                       2 grandes gousses

Sel                                                      1 cuillerée à café

Poivre                                                 ½ cuillerée à café

Cannelle                                              ½ cuillerée à café

Eau ou bouillon                                      6 tasses

 

Mode de préparation:

Effiler et laver les haricots, les couper dans le sens de la longueur et les mettre dans une passoire.

Couper la viande en morceaux de 25 g. environ chacun.

Faire revenir les morceaux de viande dans la graisse et les mettre de côté.

Eplucher les oignons, les hacher finement et les faire dorer dans le beurre.

Mettre sur les oignons la viande et l’ail haché finement ou écrasé, remuer légèrement puis ajouter les haricots verts, le sel, le poivre, retourner le tout jusqu’à ce que les haricots flétrissent.

Laver les tomates, les couper en petits dés et les jeter sur les haricots.

Remuer pendant 10 minutes, puis couvrir d’eau ou de bouillon et laisser cuire pendant 90 minutes environ.

Ajouter le concentré de tomate délayé dans u peu d’eau chauds et laisser cuire.

Remarque: Accompagner le ragoût de haricots verts de riz nature ou de riz au vermicelle.

Si vous utiliser un autocuiseur, consulter la notice d’emploi pour la quantité d’eau et le temps de cuissonnécessaires.

Si les haricots sont en boite, faire cuire. 

RAGOUT DE HARICOTS SECS

Pour 5 pers.

 

Ingrédients                                   Poids ou quantité

Haricots secs                                   1 verre ¾

Jarret d’agneau                                  250 g.

Graisse                                             ½ verre

Concentré de tomate                           2 cuillerée à soupe

Oignons rouges                                  un grand oignon

Ail                                                    4 grandes gousses

Sel                                                   une pincée (ou selon le goût)

Poivre noir en poudre                           une pincée (ou selon le goût)

Cannelle en poudre                              une pincée

 

Mode de préparation:

Trier les haricots, les laver et les faire tremper dans de l’eau froide pendant 10 minutes environ.

Jeter les haricots restés secs, mettre le reste dans une marmite et les couvrir d’eau.

Mettre à feu moyen jusqu’à cuisson complète puis égoutter.

Faire chauffer la moitié de la graisse dans un sautoir, y faire revenir la viande coupée en morceaux de 20 g. chacun et les mettre de côté.

Faire revenir les oignons hachés finement dans la graisse restante puis ajouter les gousses d’ail épluchées entières et faire rissoler le tout.

Mettre la viande et les oignons passés à la graisse dans une marmite, ajouter le concentré de tomate, le sel et les épices, les couvrir d’eau, couvrir la marmite et laisser sur le feu jusqu’à ce que la viande soit cuite à point.

Ajouter les haricots cuits et laisser mijoter jusqu’à ce que la sauce s’épaississe.

Servir chaud et accompagner le ragoût de haricots secs de riz pilaf nature ou de riz vermicelle.

BOURGHOL BEDFINE

Pour 5 pers.

 

Ingrédients                                          Poids ou quantité

Jarret d’agneau                                         350 g.

Os d’agneau                                             quelques os

Oignons                                                   20 petits oignons

Blé concassé grossièrement                         2 verres ½

Pois chiches                                             ½ verre

Graisse fondue                                          ½ verre

Beurre                                                     2 cuillerées à soupe

Farine blanche                                          2 cuillerées à soupe

Sel, poivre noir doux en poudre                    une pincée de chaque (Ou selon le goût)

Cannelle en poudre carvi en poudre               une pincée de chaque

 

Mode de préparation:

 

Le borghol:

Trier les pois chiches, les faire tremper dans de l’eau froide pendant 10 heures environs.

Trier le blé concassé, le laver et le tremper dans de l’eau tiède pendant une heure environ.

Faire cuire les pois chiches.

Faire revenir la viande coupée en morceaux de 25 g. chacun dans une partie de la graisse, puis faire revenir les os cassés, mettre la viande et les os dans une marmite, les couvrir d’eau, porter à ébullition, écumer pour dégraisser et faire cuire.

Eplucher les oignons et les faire rissoler entiers dans la même graisse que celle de la viande, couvrir d’eau et laisser cuire.

Faire chauffer la graisse restante dans une marmite, y ajouter le blé concassé parfaitement égoutté, retourner avec une écumoire et remuer jusqu’à ce que le blé soit complètement sec.

Ajouter au blé concassé, 4 verres du bouillon de la viande, les oignons, le sel et les épices, porter à ébullition à feu vif, puis faire cuire à feu moyen et enfin à feu doux.

Ajouter alors les ¾ des pois chiches cuits, retourner avec une écumoire et garder au chaud jusqu’au moment de servir.

 

La sauce:

Faire fondre le beurre dans une marmite, y ajouter la farine et remuer jusqu’à ce que le tout prenne une coloration brune.

Ajouter le bouillon restant et faire bouillir jusqu’à ce que la sauce soit bien liée.

Jeter dans cette sauce, le reste de viande, les  pois chiches cuits restants et les oignons.

Servir la sauce à part

Conseil: Accompagner le borghol bedfine de yaourt nature (Laban).

FEUILLES DE VIGNE FARCIES

Pour 5 pers.

 

Ingrédients                                     Poids ou quantité

Feuilles de vigne                                   350 g.

Os de mouton                                       quelques os

Epaule d’agneau                                    300 g.

Riz rond (égyptien)                                ¾ de verre

Tomates mûres                                      500 g.

Graisse fondue                                      3 cuillerées à soupe

Sel, poivre, cannelle                              une pincée de chaque

Eau chaude pour la farce                        2 cuillerées à soupe

 

Mode de préparation

 

La farce:

Hacher la viande grossièrement et la mettre dans un plateau.

Trier le riz, le laver, l’égoutter et l’ajouter à la viande.

Assaisonner avec le sel, le poivre, la cannelle, arroser d’eau chaude et bien mélanger.

 

Mode de cuisson et présentation:

Laver les feuilles de vigne, les blanchir et les laisser refroidir dans une passoire.

Faire revenir les os dans la graisse.

Tapisser le fond d’une marmite avec les os et la moitié des tomates coupées en gros morceaux.

Farcir les feuilles de vigne, les rouler et les disposer régulièrement au-dessus des os en les serrant bien les unes contre les autres.

Après avoir rangé toutes les feuilles de vigne dans la marmite, disposer les morceaux de tomates restants à la surface, saler.

Couvrir avec une assiette plus petite que la marmite afin qu’elle presse sur les feuilles de vigne, couvrir d’eau chaude et laisser cuire.

Renverser la marmite sur un plat, enlever les os, et servir chaud.

 

Remarque: L’emploi du riz américain dans les mets farcis est déconseillé.

KOUSSA MEHCHI (Courgettes farcies)

Pour 5 pers.

 

Ingrédients                                           Poids ou quantité

Courgettes moyennes                                 1 kg

Os de mouton                                           quelques os

Epaule d’agneau                                        200 gr.

Riz rond (égyptien)                                     ½ verre

Graisse fondue                                           ¼ verre

Tomates mûres                                          400 gr.

Poivre, cannelle, sel                                   une pincée de chaque

Farine                                                      2 cuillerées à soupe

Concentré de tomate                                  2 cuillerées à soupe

 

Mode de préparation

La farce:

Hacher la viande grossièrement et la mettre dans un récipient.

Trier le riz, le laver, l’égoutter et l’ajouter à la viande avec le sel, le poivre, la cannelle, mouiller avec trois cuillerées à soupe d’eau chaude et bien mélanger la farce ainsi obtenue.

 

Mode de cuisson et présentation:

Enlever les extrémités des courgettes et les évider, les laver à l’eau froide et les égoutter dans une passoire.

Farcir les courgettes sans tasser la farce et remplir jusqu’à 2 cm de l’ouverture.

Faire revenir les os dans la graisse.

Tapisser le fond d’une marmite avec les os et la moitié des tomates coupées en rondelles. Serrer les courgettes dessus, couvrir d’une couche de tomates en rondelles.

Arroser d’eau ou de bouillon, saupoudrer de sel et couvrir avec une assiette plus petite que la marmite afin que l’assiette presse les courgettes.

Délayer le concentré de tomates et la farine dans un peu d’eau et verser sur les courgettes, faire cuire.

Laisser sur le feu jusqu’à épaississement de la sauce, ôter et servir chaud.

FATTÉ D’AUBERGINES

Pour 5 pers.

 

Ingrédients                                          Poids ou quantité

Aubergines rondes                                 1 kg 500

Viande                                                300 G.

Yaourt nature (Laban)                           2 verres

Citron                                                  ½ citron

Ail                                                      2 gousses moyennes

Sel, poivre en poudre                             une pincée de chaque

Huile d’arachide                                     ¼ verre

Pain arabe                                            1 pain

Pignons                                                2 cuillerées à soupe

 

Mode de préparation:

Couper la viande en gros cubes, les mettre dans une marmite, les couvrir d’eau, saupoudrer de sel et de poivre, laisser cuire et réduire jusqu’à obtenir très peu de bouillon, ajouter le jus de citron.

Pendant ce temps, couper les aubergines en gros cubes, et les faire dorer dans l’huile d’arachide, égoutter et conserver l’huile de friture.

Mettre les aubergines sur la viande cuite dans le bouillon et laisser mijoter pendant dix minutes.

Oter les morceaux de viande et les aubergines, égoutter.

Mettre le yaourt (Laban) dans une mousseline sur une passoire pendant une demi-heure pour le débarrasser de son eau.

Écraser l’ail très finement avec du sel, l’ajouter au yaourt.

Couper le pain arabe en carrés de 4 cm de côté, faire dorer ces morceaux dans l’huile de friture des aubergines, égoutter, faire dorer les pignons dans cette même huile.

 

Présentation:

Mettre les morceaux de pain frits dans un récipient creux, disposer les morceaux d’aubergines et de viande dessus.

Napper avec le yaourt, parsemer avec les pignons dorés et entourer de croûtons frits.

Les viandes
KEBBE AU FOUR

Pour 5 pers.

 

Ingrédients                                       Poids ou quantité

 

Le kébbé

Viande de veau ou d’agneau maigre          500 g.

Blé concassé fin                                    2 verres

Oignon                                                un oignon moyen

Sel, poivre noir, cannelle en poudre          au goût

 

La farce:

Viande hachée                                     150 g.

Beurre                                                ¼ verre

Graisse fondue                                     ½ verre

Pignons                                               2 cuillerées à soupe

Oignons                                              1 grand oignon

Menthe                                               ½ bouquet

 

Mode de préparation:

Parer la viande.

Piler la viande très finement dans un mortier ou la passer à la moulinette et la poser sur un plat.

Piler finement les oignons avec le sel, le poivre et la cannelle dans le mortier ou les passer à la moulinette.

Rincer le blé concassé à l’eau; froide en le transvasant d’un récipient à l’autre pour en enlever toute poussière et tout déchet, le presser à la main pour le débarrasser de son eau et l’ajouter à la viande.

Remettre la viande, les oignons et le blé concassé dans le mortier, les piler à nouveau ou les passer à la moulinette, bien malaxer en y ajoutant au fur et à mesure un peu d’eau glacée pour que le tout devienne très lisse et conserver au réfrigérateur.

 

La farce:

Eplucher les oignons, les hacher finement et les faire rissoler avec les pignons dans la graisse ou le beurre.

Ajouter la viande hachée, le sel et le poivre, les faire rissoler tout en remuant, et les mettre de côté.

 

Mode de cuisson et de présentation:

Graisser un plat allant au four, étendre une couche mince de kébbé au fond du plat.

Mettre la farce sur cette première couche de kébbé, étendre une deuxième couche de kébbé, légèrement plus épaisses que la première, au dessus de la farce.

Unifier la surface du kébbé à l’aide de la paume trempée dans de l’eau.

Ciseler la surface du kébbé avec la pointe d’un couteau en y formant des losanges.

Passer la lame d’un couteau entre le kébbé et le plateau.

Faire un trou au milieu de plateau avec l’index.

Mettre la graisse sur le kébbé et glisser le plateau dans un four chauffé à 450 degré F pendant 35 minutes environ.

Servir chaud et décorer avec des feuilles de menthe verte.

KAFTA GRILLEE A LA BROCHE

Pour 5 pers.

 

Ingrédients                                 Poids ou quantité

Viande de mouton                             750 g.

Persil                                              ½ botte ou 50 g.

Oignons rouges                                1 grand oignon

Sel                                                ½ cuillerée à café

Poivre                                            ½ cuillerée à café

Cannelle                                         ¼  cuillerée à café

Pain arabe                                       1 pain

 

Poivrade

Oignons rouges                                 2 grands oignons

Persil                                              ½ botte ou 100 g.

Sumac en poudre                              1 cuillerée à soupe

Tomates mûres                                 2 grandes tomates

Sel                                                 ½ cuillerée à café

Poivre                                             ¼ cuillerée à café

Cannelle                                          ¼ cuillerée à café

Huile d’arachide                                2 cuillerées à soupe

Menthe fraîche (pour la décoration)      ½ botte ou 50 g.

 

Mode de préparation:

Prener de la viande de mouton ou de bœuf (collier ou épaule) et la passer à la moulinette.

Eplucher les oignons, les hacher finement et les ajouter à la viande.

Trier et laver le persil, le hacher finement et l’ajouter à la viande.

Saupoudrer de sel, de poivre et de cannelle et, malaxer bien.

Faire des boulettes que vous enroulerez sur des brochettes en les pressant à la main.

 

La poivrade

Eplucher les oignons, les couper en lamelles fines et les frotter avec un peu de sel, de poivre, de cannelle et de sumac.

Laver le persil, le hacher grossièrement et ajouter-le aux oignons.

Laver les tomates, les couper en petits dés et les ajouter aux oignons et au persil.

Enduire d’huile d’arachide, la viande enroulée sur les brochettes et faire-la griller sur du charbon de bois ou sur un gril.

Couper le pain arabe en 5 triangles égaux.

Mettre, avec un peu, de poivrade, trois brochettes de kafta dans un triangle de pain, poser sur une assiette et servir chaud.

Décorer l’assiette avec des feuilles de menthe.

La présentation du kafta dans le pain arabe est facultative.

MECHOUI (brochettes d’agneau)

Pour 5 pers.

 

Ingrédients                                       Poids ou quantité

Filet d’agneau                                      750 g.

Graisse de mouton                                175 g.

Huile d’arachide                                    ¼ verre

Pain arabe                                           1 pain 

Oignons                                              10 petits oignons

 

Poivrade:

Oignons rouges                                    2 grands oignons

Tomates mûres                                    2 grandes tomates

Sumac en poudre                                 1 cuillerée à soupe

Menthe                                              ½ bouquet

Sel, poivre et cannelle en poudre            une pincée de chaque

Persil                                                 ½ bouquet

Huile d’arachide                                   2 cuillerées à soupe

 

Mode de préparation:

 

La viande:

Parer la viande, la couper en gros cubes de 25 g. chacun, couper la graisse de moutons en cubes également.

Mettre la viande et la graisse dans un récipient avec l’huile, le sel et le poivre, mélanger, laisser macérer.

Enfiler sur chaque brochette 2 morceaux de viande, 1 morceau de graisse, 1 petit oignon entier et répéter ainsi jusqu’à avoir 12morceaux en tout.

Faire griller sur des charbons de bois ou sur un gril électrique.

 

La poivrade

Eplucher les oignons, les couper en lamelles fines et les frotter avec le sumac, un peu de sel et de poivre.

Hacher le persil grossièrement, le laver soigneusement et l’ajouter aux oignons.

Couper les tomates en petits dés, les ajouter aux oignons et au persil et bien mélanger, ajouter des feuilles de menthe.

 

Présentation

Couper le pain arabe en cinq triangles égaux.

Mettre une brochette de viande dans un morceau de pain, garnir de poivrade et servir chaud dans une assiette.

 

Remarque: La présentation de la viande d’agneau grillée dans le pain est facultative.

CHAWARMA

Pour 5 pers.

 

Ingrédients :                              Poids ou quantité

Viande de veau maigre                       2 kg

Graisse de mouton                             300 g.

Oignons                                           1 grand oignon

Vinaigre                                           1 verre

Sel, clou de girofle en poudre               une pincée de chaque

Poivre noir en poudre                          une pincée

Cannelle en poudre                             une pincée

Noix de saccade râpée                        une pincée

Musc                                               5 g.

Graines de cardamome en poudre

Tomates mûres                                  600 g.

Jus de citron                                     2/3 verre

Menthe                                            ½ bouquet

Pain arabe                                        500 g.

Huile d’olive                                      ½ verre

 

Mode de préparation:

Parer la viande et l’émincer.

Préparer la marinade suivante:

Mélanger les oignons hachés finement avec le vinaigre, l’huile, le sel, le poivre, la cannelle, la noix de muscade râpée, le clou de girofle en poudre, le musc en poudre, les graines de cardamome en poudre et le jus de citron.

Faire macérer la viande dans cette marinade jusqu’au lendemain.

Embrocher sur une broche spéciale pour chawarma, alterner sur la broche les morceaux de viande avec les morceaux de graisse.

Accrocher la broche sur un gril spécial pour chawarma et faire rôtir la viande tous côtés.

Découper la viande en lamelles fines au moment de servir, la mettre avec des tomates grillées et coupées en tranches dans un pain arabe.

Servir très chaud et décorer avec des feuilles de menthe.

 

Conseil: On peut accompagner le chawarma de taratour à l’huile de sésame (téhini) 

GIGOT D’AGNEAU A L’ORIENTALE

Pour 10 pers.

 

Ingrédients                                         Poids ou quantité

Gigot d’agneau                                         2 kg 500

Epaule d’agneau hachée grossièrement         500 g.

Riz long (américain)                                   2 verre ½

Graisse                                                   2/3 verre

Beurre                                                    ½ verre

Oignons                                                  1 grand oignon

Oignons                                                  10 petits oignons

Carottes                                                 2 carottes moyennes

Huile d’arachide                                        1/3 verre

Eau ou bouillon pour le riz                           3 verres ½

Farine                                                     1 cuillerée à soupe

Amandes                                                 ½ verre

Pignons                                                   4 cuillerées à soupe

Pistaches                                                2 cuillerées à soupe

Sel, poivre, cannelle                                  1 pincée de chaque

 

Mode de préparation:

Le gigot:

Saler le gigot, le poivrer, le mettre dans un plat allant au four.

Arroser le gigot avec la graisse fondue et glisser le plat dans le four.

Lorsqu’il commence à être doré, ajouter les carottes en rondelles et les oignons entiers et laisser la a cuisson s’achever.

Oter le gigot, saupoudrer le plat de farine, bien mélanger, ajouter un verre environ de bouillon ou d’eau, laisser bouillir quelques minutes, passer la sauce dans une mousseline ou au chinois et mettre de côté.

Laver le riz, le faire tremper dans de l’eau tiède pendant une heure environ.

 

La farce

Eplucher l’oignon, le hacher finement, le faire revenir dans le beurre, ajouter la viande hachée et faire rissoler le tout.

Ajouter le riz égoutté et mélanger.

Saupoudrer de sel, de poivre et de cannelle puis arroser de 2 verres ½ d’eau ou de bouillon.

Porter à ébullition, réduire légèrement le feu jusqu’à évaporation complète de l’eau, puis cuire encore à feu très doux pendant dix minutes environ.

Faire tremper les amandes et les pistaches dans de l’eau bouillante, hors du feu, pendant quelques minutes, prendre chaque amande et chaque pistache entre le pouce et l’index pour la faire sortir de sa peau.

Faire dorer séparément les pignons, les amandes et les pistaches dans l’huile d’arachide, les égoutter.

Découper le gigot en tranches d’1cm d’épaisseur.

Verser le riz dans un plat, poser les tranches de gigot dessus, parsemer de pignons, d’amandes et de pistaches.

Servir la sauce dans une saucière.

Les Poulets
CHICE TAOUK (brochettes de poulet)

Pour 5 pers.

 

Ingrédients                               Poids ou quantité

Poulet entier ou                          2000 g. environ

Poulet désossé                           800 g.

Jus de citron                              ¼ tasse

Huile d’arachide                          4 cuillerées à soupe

Huile d’olive                               1/3 tasse

Ail                                           4 gousses moyennes

Sel                                          1 cuillerée à café

Poivre                                      ½ cuillerée à café

Tabasco                                   4 à 5 gouttes

Cresson (pour la décoration)        1 botte ou 50 g.

 

Mode de préparation:

Nettoyer le poulet, le désosser et couper la chair en gros dés de 25 g. chacun.

Mettre les cubes de poulet dans un récipient avec l’huile d’olive, le jus de citron, le sel, le poivre, l’ail écrasé et le Tabasco, mélanger, laisser macérer pendant deux heures environ.

Enfiler sur des brochettes courtes quelques cubes de poulet.

Faire frire les brochettes à feu vif dans l’huile d’arachide jusqu’à cuisson complète, puis égoutter.

Arroser les brochettes avec la marinade dans laquelle le poulet a macéré et faire gratiner dans le four.

Servir chaud.

 

Remarque: Garnir le chiche taouk de pommes de terre frites.

Si vous ne possédez pas de brochettes courtes, vous pouvez vous en dispenser.

POULET FARCI A L’ORIENTALE

Pour 5 pers.

 

Ingrédient :                                      Poids ou quantité

Poulet                                                    1 kg. 200

Epaule d’agneau hachée Grossièrement         200 g.

Riz long (américain)                                   1 verre 

Graisse                                                   1/3 verre

Beurre                                                    ¼ verre

Oignons                                                  1 grand oignon

Oignons                                                  5 petits oignons

Huile d’arachide                                        1/3 verre

Eau ou bouillon pour le riz                           ½ verre

Farine                                                     1 cuillerée à soupe

Amandes                                                 2 cuillerées à soupe

Pignons                                                   2 cuillerées à soupe

Pistaches                                                1 cuillerée à soupe

Sel, poivre, cannelle                                  une pincée de chaque

 

Mode de préparation:

Le poulet:

Nettoyer et flamber le poulet, saler, poivrer, le mettre dans un plat allant au four.

Arroser le poulet avec la moitié graisse fondue et glisser le plat dans le four.

Lorsqu’il commence à être doré, y ajouter les carottes coupées en rondelet et les oignons entiers et laisser la cuisson s’achever en arrosant de temps en temps avec le reste de la graisse fondue.

Oter le poulet, saupoudrer le plat de farine, bien mélanger, ajouter ½ verre environ de bouillon ou d’eau, laisser bouillir quelques minutes, passer la sauce dans un mousseline ou au; chinois et mettre de côté.

Laver le riz, le faire tremper dans de l’eau tiède pendant une heure environ.

La farce:

Eplucher l’oignon, le hacher finement, le faire revenir dans le beurre ajouter la viande hachée et faire rissoler le tout.

Ajouter le riz égoutté et mélanger.

MOUGHRABIE AU POULET

Pour 5 pers.

 

Ingrédients                                                       Poids ou quantité

Poulet                                                                  1 kg 200

Moughrabié (sorte de couscous dont

Les grains ont la dimension des

Lentilles)                                                               500 g.

Jarret d’agneau                                                       300 g.

Oignons                                                                 300 g. de petits oignons

Pois chiches secs                                                    ½ verre

Beurre fondu ou graisse fondue pour La Moughrabié        1/3 verre

Graisse pour faire rôtir la viande et le Poulet                  ½ verre

Beurre pour la sauce                                                 2 cuillerées à soupe

Farine                                                                    2 cuillerées à soupe

Bicarbonate de soude                                               une pincée

Sel, poivre noir en poudre                                          une pincé de Chaque

Cannelle en poudre                                                   une pincée

Carvi                                                                      une cuillerée à café

 

Mode de préparation:

Trier les pois chiches, les laver et les faire tremper dans de l’eau froide pendant 10 heures environ et les égoutter.

Frotter les pois chiches avec un peu de bicarbonate de soude, les mettre dans une marmite, les couvrir d’eau les faire cuire et les égoutter.

Nettoyer et flamber le poulet, le faire rôtir dans la graisse, l’enlever, le mettre de côté.

Couper le jarret en morceaux de 35 à 40 g. chacun, éplucher les oignons.

Faire rôtir la viande et les oignons entiers dans la même graisse que celle du poulet, les enlever.

Mettre dans une marmite le poulet, la viande et la moitié des oignons, couvrir d’eau et laisser cuire. Une fois la cuisson achevée, resservir le bouillon.

 

Moughrabié:

Faire chauffer le beurre ou la graisse dans une marmite, y jeter la moghrabié et la faire revenir.

Saupoudrer de sel, de poivre et de cannelle, mouiller avec la moitié du bouillon et faire cuire à feu moyen puis à feu doux jusqu’à évaporation complète du bouillon.

Ajouter alors la moitié des pois chiches cuits et les oignons cuits, retourner et laisser cuire à feu très doux.

 

La sauce:

faire fondre le beurre dans une marmite, saupoudrer avec la farine et bien mélanger.

Incorporer lentement le reste du bouillon sans cesser de mélanger.

Ajouter les oignons et les pois chiches restants, saupoudrer de poivre, cannelle et de carvi.

 

Mode de présentation:

Couper le poulet en morceaux.

Verser la Moughrabié dans un plat de service creux. Disposer les morceaux de viande et de poulet dessus. Accompagner de la sauce servie dans une saucière.

Le Riz
RIZ A LA VERMICELLE

Pour 5 pers.

 

Ingrédients                                 Poids ou quantité

Riz long (américain)                        2 tasses

Vermicelle                                     1 tasse

Graisse fondue                              ½ tasse

Sel                                              1 cuillerée à café

Eau bouillante                                3 ½ tasses

 

Mode de préparation:

Trier le riz, le laver et le faire tremper dans de l’eau tiède une demi-heure environ.

Faire dorer les vermicelles dans la graisse.

Egoutter le riz, l’ajouter aux vermicelles et mélanger bien.

Mouiller avec l’eau, saler et mettre à feu vif jusqu’à ébullition, puis laisser cuire à feu doux jusqu’à évaporation complète de l’eau.

Retourner le riz déjà sec et le laisser à feu très doux pendant dix minutes environ.

Oter du feu et servir chaud.

RIZ AU SAFRAN

Pour 5 pers.

 

Ingrédients                          Poids ou quantité

Riz long (américain)                 2 tasses

Graisse fondue                       1/3 tasse

Eau bouillante                        3 tasses

Feuilles de safran                   3 feuilles

Sel                                      1 cuillerée à café

 

Mode de préparation

Trier et laver le riz, le faire tremper dans de l’eau tiède pendant une demi-heure environ.

Mettre les feuilles de safran dans une marmite, les couvrir d’un quart de tasse d’eau, les faire bouillir pendant 10 minutes environ, égoutter-les conserver l’eau de cuisson.

Faire chauffer la graisse dans une marmite.

Egoutter le riz, l’ajouter à la graisse avec le sel et mélanger jusqu’à ce qu’il soit complètement sec.

Ajouter l’eau bouillante, l’eau de cuisson des feuilles de safran et porter à feu vif jusqu’à ébullition, puis laisser cuire à feu moyen jusqu’à évaporation complète de l’eau (20 minutes environ).

Retourner légèrement avec une écumoire et garder au chaud.

 

Remarque: Une pincée de safran en poudre peut remplacer les feuilles de safran.

Le Pain Arabe

Préparation : 10 mn /             Cuisson       : 15 mn

Pour 7 pers.

 

Ingrédients :                      Poids ou quantité

Farine                                   1000g.

Sucre                                   1 cuillerée à café

Levure de bière                      1 cuillerée à café

Sel                                      1 cuillerée à café

Eau tiède                              2 ¼ tasses

 

Mode de préparation:

Tamiser la farine sur un plan de travail, la creuser en fontaine au milieu, ajouter le sel.

Délayer la levure de bière avec le sucre dans l’eau tiède et verser dans la fontaine de farine, pétrir bien à la main ou dans une machine spéciale.

Laisser reposer la pâte pendant une heure environ sous un torchon.

Couper la pâte à la main en morceaux de 200 g. chacun.

Laisser ces morceaux de pâte reposer pendant 15 minutes, les saupoudrer de farine, aplatir au rouleau à pâtisserie et disposer les disques de pâte sur une planche en bois.

Laisser les disques de pâte reposer encore pendant 15 minutes environ.

Enlever les disques de pâte et poser les dans un four très chaud sur la plaque qui est en contact direct avec la flamme, laisser les pains gonfler et cuire.

Retirer, laisser refroidir, puis ranger les pains dans un sac en nylon.

Mettre seulement une demi-cuillerée à café de sucre si vous employer une farine brune.




Les Desserts
SFOUF (GATEAU AU SAFRAN)

Préparation: 30 mn  / Cuisson: 35 mn.

 

Ingrédients                              Poids ou quantité

Farine (ferkha)                             3 tasses

Farine blanche                             3 tasses

Graisse ou beurre fondu                 1 tasse

Sucre                                        3 tasses          

Lait                                           1 ½ tasses

Anis en poudre                            1 cuillerée à café

Levure chimique                          3 cuillerées à café

Curcuma ou safran des indes          1 cuillerée à café

Pignons ou amandes émondées       3 cuillerées à soupe

Vanille                                       ¼ cuillerée à café

Huile de sésame (téhini)                1 cuillerée à soupe

 

Mode de préparation:

Tamiser la farine et la malaxer avec le beurre ou la graisse fondue.

Ajouter la levure chimique, la vanille, l’anis en poudre, le curcuma et bien mélanger.

Faire dissoudre le sucre dans le lait tiède, verser sur la farine et pétrir bien.

Enduire un plat allant au four, de 35 cm ou 40 cm de diamètre, d’huile de sésame (téhini) avant d’étendre la pâte.

Unifier la surface de la pâte à l’aide de la paume trempée dans de l’eau froide et laisser reposer pendant 20 minutes.

Parsemer la surface avec des pignons ou des amandes et glisser le plat dans un four chauffé à 300 degré F et laisser cuire pendant 35 minutes.

Retirer du four, laisser refroidir, couper en morceaux et servir.

MAAMOULE

Préparation: 120mn / Cuisson: 30mn

 

Ingrédients :                           Poids ou quantité

 

La pâte:

Semoule                                   6 tasses

Farine (ferkha)                          1 tasse

Graisse ou beurre                       2 ¼ tasses

Eau de rose                              ¾ tasse

Eau de fleurs d’oranger               ¼ tasse

Encens en poudre (facultatif)       1 pincée

 

La farce:

Noix ou pistaches décortiquées     400g.

Sucre semoule                           2 tasses

Eau de fleurs d’oranger                1 cuillerée à soupe

Eau de rose                               3 cuillerée à soupe

Sucre glace                               500 g.

 

Mode de préparation:

Tamiser la semoule et la farine au dessus d’un récipient creux.

Faire fondre le beurre ou la graisse et l’ajouter à la farine et à la semoule, manier bien avec les paumes.

Brûler l’encens et encenser le récipient destiné à faire chauffer l’eau de rose et l’eau de fleurs d’oranger.

Après avoir fait chauffer l’eau de rose et l’eau de fleurs d’oranger, verser-les sur la semoule et la farine, pétrir bien le tout et laisser reposer la pâte pendant 10 heures environ sous un torchon humide, pétrir la pâte 2 ou 3 fois durant les dix heures.

 

La farce:

Nettoyer les noix ou les pistaches, les piler dans un mortier ou les hacher finement.

Ajouter le sucre semoule, l’eau de rose et l’eau de fleurs d’oranger, mélanger bien le tout.

Découper la pâte en morceaux de la dimension d’un œuf chacun.

Prener un morceau de pâte, en utiliser les 2/3 pour tapisser un petit moule, poser la farce dessus, recouvrer-la du 1/3 du morceau de pâte restant. Démouler et ranger sur un plat allant au four.

Répéter la même opération jusqu’à épuisement de la pâte.

Faire cuire dans un four chauffé à 300 degré F pendant 30 minutes jusqu’à ce que la pâte dore.

Sortir le plat du four et saupoudrer aussitôt la surface des petits gâteaux ((maamoules de sucre glace.

Laisser refroidir et servir.

AICH EL SARAYA

Préparation: 30 mn. / Cuisson: 30 mn.          

 

Ingrédients                                               Poids ou quantité

Pain français rond, rassis de la veille

(30 cm de diamètre)

(Genre pain de campagne)                            1 pain

Crème arabe achta                                      1000 g.

Sucre pour le sirop                                      5 tasses

Eau pour le sirop                                         2 ½ tasses

Sucre pour le caramel                                  1/4 tasse

Eau de fleurs d’oranger                                1 cuillerée à soupe

Eau de roses                                              2 cuillerées à soupe

Pistaches vertes décortiquées                        5 cuillerées à soupe

Amandes                                                   5 cuillerées à soupe

 

Mode de préparation:

Péler la croûte du pain au moyen d’un couteau denté ou électrique, le couper horizontalement en deux disques de même épaisseur.

Oter la mie.

Faire bouillir l’eau et le sucre dans une marmite, ajouter alors un peu du jus de citron, l’eau de fleurs d’oranger, l’eau de rose jusqu’à obtenir un sirop (7 minutes environ).

Mettre ¼ tasse de sucre dans une casserole avec quelques gouttes de jus de citron, caraméliser et verser sur le sirop pour lui donner de la couleur en mélangeant bien .

Poser un disque de pain dans un plateau rond légèrement plus grand que le pain , mettre à feu moyen , arroser avec le ¼ du sirop et faire tourner le plateau constamment jusqu’à ce que le pain soit doré.

Procéder de la même manière avec le deuxième disque de pain.

Mettre un disque de pain doré dans un plat rond, laisser refroidir, étaler la crème dessus.

Couvrir avec le deuxième disque de pain.

Parsemer la surface d’Aïch el Saraya ainsi obtenu, de pistaches et d’amandes hachées finement.

Mettre au réfrigérateur et servir frais.

 

Remarque:

Conserver toujours cet entremets au réfrigérateur car la crème “ Achta “ se détériore très vite.

On peut décorer ce gâteau avec la confiture de fleurs d’oranger.

Mouhallabie (riz au lait)

Pour 5 pers.

 

Ingrédients                                  Poids ou quantité

Lait                                             4 verres

Sucre                                          1 verre

Riz en poudre ou amidon                  3 cuillerées à soupe

Eau de fleurs d’oranger                   1 cuillerée à soupe

Eau de rose                                  1 cuillerée à soupe

Musc                                           1 petit grain

Amande ou pistaches                     2 cuillerées à soupe

 

Mode de préparation:

Mettre le lait dans une marmite et porter à ébullition.

Ajouter le sucre et le riz délayé dans un peu d’eau froide, bien mélanger.

Laisser le mélange épaissir en remuant.

Au moment de retirer du feu, ajouter le suc pilé dans un mortier avec un peu de sucre, l’eau de rose et l’eau de fleurs d’oranger.

Verser dans un plat ou dans des bols, laisser refroidir et mettre au réfrigérateur.

Faire tremper les amandes dans de l’eau bouillante, hors du feu, pendant quelques minutes. Prendre chaque amande entre le pouce et l’index pour faire sortir de sa peau. Hacher finement les amandes.

Au moment de servir, saupoudrer la surface du bol d’amandes ou de pistaches hachées.

 

Conseil: On peut décorer la Mouhallabie avec de la confiture de fleurs d’oranger.

MOGHLE

Pour 5 pers.

 

Ingrédients :                       Poids ou quantité

Le moghli :

Eau                                      4 verres

Riz en poudre                         3 cuillerées à soupe

Cannelle en poudre                  une pincée

Anis en poudre                       une pincée

Carvi en poudre                      ½ cuillerée à café

Fenouil en poudre                   une pincée

Sucre                                   1 verre

Noix de coco râpée                  4 cuillerées à soupe

Pignons                                 2 cuillerées à soupe

Pistaches                              2 cuillerées à soupe

Noix décortiquées                    2 cuillerées à soupe

 

Mode de préparation:

Le moghli:

Porter l’eau froide à ébullition dans une marmite.

Mélanger le sucre, la cannelle, l’anis, le carvi et le fenouil et les jeter dans l’eau bouillante.

Délayer le riz en poudre dans un peu d’eau froide, verser dans la marmite en remuant constamment.

Faire cuire à feu moyen.

Lorsque le mélange est suffisamment épais, il doit napper la cuillère, retirer du feu et verser dans des bols ou dans un plat.

Laisser refroidir et mettre au réfrigérateur.

Faire tremper les pistaches et les noix dans de l’eau bouillante, hors du feu, pendant quelques minutes, prendre chaque amande et chaque pistache entre le pouce et l’index pour la faire sortir de sa peau.

Laver les pignons, les faire tremper dans de l’eau froide pendant 3 heures au moins.

Au moment de servir, parsemer la surface des bols de noix de coco râpée, des fruits secs mondés et de pignons.

AWAMAT (beignets de pommes de terre)

Pour 5 pers.

 

Ingrédients                             Poids ou quantité

La pâte :

Farine                                       2 verres ½

Pomme de terre                          300 g.

Sel                                           une pincée

Sucre                                        une cuillerée à café

Levure de bière                           une cuillerée à café

Eau                                           2 verres

 

Le sirop:

Eau                                           1 verre ½

Sucre                                        3 verres

Jus de citron                               quelques gouttes

Eau de fleurs d’oranger                 une cuillerée à café

Eau de rose                                2 cuillerée à soupe

Huile d’arachide                           1 verre ½

 

Mode de préparation:

La pâte

Faire cuire les pommes de terre à l’eau, les passer au moulin à légumes.

Mettre la farine dans un récipient creux, y ajouter les pommes de terre écrasées.

Délayer la levure de bière dans un peu d’eau tiède, la verser sur la farine.

Mouiller avec l’eau, pétrir et bien manier jusqu’à ce que la pâte devienne légèrement plus consistante qu’un yaourt nature.

Couvrir le récipient avec un torchon et garder au chaud jusqu’à ce que la pâte lève.

 

Le sirop:

Mettre l’eau et le sucre dans une marmite et porter à ébullition.

Ecumer, ajouter le jus de citron, puis l’eau de rose et l’eau de fleurs d’oranger.

Oter du feu et laisser refroidir.

 

Mode de cuisson et présentation:

Faire chauffer l’huile d’arachide dans un sautoir creux, à feu moyen.

Mettre un peu de pâte dans la main, la presser avec les doigts et prélever la pâte, cuillerée par cuillerée et plonger ces cuillerées dans la friture chaude.

Mettre un peu d’huile dans une tasse à thé et y tremper la cuillère de temps en temps afin que la pâte n’y attache pas.

Laisser les beignets dorer de tous les côtés en les retournant souvent, retirer de l’huile et tremper les beignets aussitôt dans le sirop froid.

Retirer du sirop et disposer les beignets dans un plat.

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