المطبخ اللبناني / وصفات
المقبّلات والسّلطات
سمبوسك بالجبنة

مدّة التّحضير: 60 دقيقة  / الكمية: 5 أشخاص

 المقادير:

 العجينة:

طحين                  2/1 2  كوب

ماء                     2/1 كوب لرق العجين

زبدة                    3/2 كوب

زيت فستق للقلي        4/3  كوب

ملح                    رشّة حسب الذّوق

ماء                     2/1 أو 4/3 كوب

 الحشوة:

جبنة عكاوي بيضاء     250 – 300 غرام

صفار البيض           واحد

بقدونس ناعم            كوب واحد

زيت فستق للقلي        كوب واحد

بقدونس للزّينة           ضمّة أو 50 غرام

 التّحضير:

العجينة:

يُنخل الطّحين وتحفر دائرة في الوسط. يوضع بداخلها الملح والزّبدة ويفرك جيدًا براحتي اليد. يضاف الماء إلى الطحين ويعجن ثمّ تُترك العجينة لترتاح لنصف ساعة تقريباً وتُغطّى بقطعة قماش مبلولة.

يُنقع الجبن بالماء البارد مدّة 10 ساعات تقريباً مع تغيير مياهه ثلاث مرّات على الأقلّ. يُصفّى من الماء جيّدًا. يُهرس ويُفرك مع صفار البيض والبقدونس النّاعم.

طريقة الطهي والتقديم:

- ترقّ العجينة بالشّوبك وتُقطّع بشكل مستدير. تُحشى قطع العجين المستديرة بقليل من الحشوة وتُلصق أطرافها بالأصابع أو بأسنان الشوكة. تُقلى بزيت الفستق وتُزيّن بأعناق البقدونس عند التقديم.
مناقيش بالصعتر

مدّة التّحضير: 25 دقيقة / الكمّيّة: خمسة أشخاص

المقادير:

العجينة:

طحين للعجينة          2  كوب

ماء                     2/1  أو  3/2 كوب

خميرة البيرة             1 ملعقة صغيرة

ملح                    2/1  ملعقة صغيرة

 

الحشوة:

خليط من الصّعتر والسمّاق و 3 أو 4 ملاعق من السّمسم.

زيت الزيتون: 3 – 4 ملاعق كبيرة.

 

التّحضير:

يُنخل الطّحين وتُحفر دائرة في الوسط.

تُذوّب خميرة البيرة بقليل من الماء الفاتر وتُضاف إلى الطّحين.

يُضاف الماء والملح على الطّحين ويعجن جيداً. تُغطّى العجينة بقطعة قماش مبلولة وتُترك لترتاح لمدّة نصف ساعة تقريباً.

ترقّ العجينة بالشوبك بسماكة 2/1 سم وتُقطّع بشكل مستدير.

يمزج الزّيت بالصّعتر والسمّاق والسّمسم في وعاء عميق.

تُدهن الحشوة على كلّ مستديرة.

يضغط على المستديرة بأطراف الأصابع في أماكن عدّة قبل وضعها بالفرن كي لا ترفخ أثناء خبزها ويصنع لها حرف على الأطراف.

توضع أقراص العجين مع الصّعتر (مناقيش) في صينيّة  في فرنٍ حامٍ وتُخرج قبل احمرار العجينة.

تُقدّم ساخنة.

فطائر بالسّبانخ

مدّة التّحضير: 20 دقيقة / الكمّيّة: خمسة أشخاص

المقادير:

العجينة:

طحين للعجينة         4/3 1  كوب

زيت الزّيتون            2 ملعقة كبيرة

خميرة البيرة             2/1 ملعقة صغيرة

ملح                    رشّة أو حسب الذّوق

ماء                     ‌‍ 3/2 كوب

 

الحشوة:

سبانخ                  750 غرام

بصل أحمر             1  وسط

زيت الزّيتون            4/1 كوب

عصير حامض         4/1 كوب

صنوبر                 2 ملعقة كبيرة

ملح، بهار حلو، سمّاق  رشّة

 

التّحضير:

العجينة:

- يُنخل الطّحين وتُحفر دائرة في الوسط. يوضع بداخلها زيت الزّيتون والملح ويُفرك جيّدًا براحتي اليد.

- يُضاف خميرة البيرة المذوّبة بقليل من الماء الفاتر ويُفرك أيضاً.

- يضاف الماء إلى الطّحين ويُعجن ثمّ يُغطّى بمنشفة مبلولة.

 

الحشوة:

- تُقطّع عروق السّبانخ ناعماً وتُغسل جيّدًا عدّة مرّات ثمّ تُصفّى في مصفاة مع قليل من الملح وتدعك باليد لنزع الماء منها.

- يوضع السّبانخ في وعاءٍ ويُضاف إليه البصل المقطّع ناعماً، والصّنوبر والملح والسمّاق وعصير الحامض وملعقتين من زيت الزيتون ويخلط جيّدًا.

 

طريقة الطّهي والتّقديم:

- تُرقّ العجينة بالشّوبك وتُقطّع بشكل مستدير.

- تُحشى قطع العجين بالحشوة وتُطبّق بشكل مثلّث (فطائر) تُطبّق الجوانب بأطراف الأصابع.

- توضع الفطائر على صينيّة مدهونة بالزيت.

تخبز بفرن حام بدرجة 300  حتّى تُخبز الفطائر وتحمرّ.

- تقدّم باردة.

عدس مصفّى

مدّة التّحضير: 120 دقيقة / الكمّيّة: خمسة أشخاص

 

المقادير:

عدس                   4/1 2 كوب

زيت الزّيتون            3/1 كوب

بصل أحمر              2  وسط

أرزّ                     4/1 كوب

ملح                    رشّة أو حسب الذّوق

ماء                     ليتر واحد تقريبًا

 

التّحضير:

- يُنقّى العدس ويغسل.

- يوضع في الطّنجرة ويُغمر بالماء ويُترك على نارٍ قويّةٍ ثمّ على نارٍ خفيفة لينضج.

- يُعصر العدس المسلوق مع مائه في مصفاةٍ ناعمةٍ للخضار.

- يُقلى البصل المقطّع ناعماً بزيت الزيتون ثمّ يضاف إلى العدس المصفّى.

- يوضع العدس على النّار مع التّحريك المستمرّ حتّى يغلي ثمّ يُضاف إليه الأرزّ بعد غسله.

- يُضاف الملح حسب الذّوق وتُخفّف النار ويُحرّك من وقت لآخر حتّى ينضج الأرزّ وتعقد الصّلصة.

- يّسكب ويقدّم بارداً.

 

ملاحظة: تختلف مدّة الطهي وكمّيّة الماء حسب نوعيّة العدس المستعملة.
حمّص بالطّحينة

الكمّيّة: خمسة أشخاص

المقادير:

حمّص جافّ            ½ 1 كوب

بيكربونات              ملعقة صغيرة

ثوم                     رأس  متوسّط الحجم

ملح                    رشّة أو حسب الذّوق

عصير حامض         1 كوب

طحينة                  1 كوب

زيت زيتون             3/1 كوب

بقدونس                 ضمّة واحدة

بهار بابريكا للزّينة      رشّة واحدة

 

التّحضير:

- يُنقّى الحمّص ويُنقع بالماء البارد لمدّة عشر ساعات مع قسم من كميّة بيكربونات الصّودا المشار إليها أعلاه.

- تتمّ إزالة حبوب الحمّص البنّيّة اللّون ويتمّ غسل باقي الحبوب بالمياه.

- يتمّ نقع حبوب الحمّص بكميّة بيكربونات الصّودا المتبقّية ثمّ تغمر بالماء البارد.

- يتمّ وضع القدر على نارٍ قويّةٍ حتّى الغليان، ثمّ على نارٍ خفيفة حتّ تنضج حبوب الحمّص.

- عندما تنضج حبوب الحمّص، تُغسل بالماء البارد ويتمّ تذوّقها.

- يُقشّر الثّوم ويدقّ مع الملح حتّ يصبح ناعماً ثمّ يضاف الحمّص إليهما.

- يدقّ الخليط ثمّ تُُضاف إليه الطّحينة ويمزج جيّداً، ثمّ يدقّ المزيج مجدّداً (أو يوضع في الخّلاط الكهربائي حتّى يصبح ناعماً جدّاً).

- يضاف عصير اللّيمون تدريجياً ويخلط مع المزيج.

يوضع الحمّص بالطّحينة في صحون وتزّين بالبقدونس المفروم وحبوب الحمّص المطهوّة غير المدقوقة والبابريكا.

يقدّم هذا الصحن كنوع من المقبّلات.
بابا غنوج

مدّة التّحضير: 30 دقيقة / الكمّيّة: خمسة أشخاص

 

المقادير:

باذنجان كروي         1 كيلو

طحينة                  3/2 كوب

عصير الحامض         2/1 كوب

ثوم                     2 – 4 فصّ وسط

بقدونس                 2/1 باقة أو 50 غرام

ملح                    رشّة أو حسب الذّوق

رمّان                   حبّة صغيرة للزّينة

 

التّحضير:

يُشوى الباذنجان على نارٍ قويّةٍ.

يُغسل بالماء، يقشّر ويفرم ناعماً أو يوضع في المطحنة.

- يُهرس الثّوم مع الملح ويذوّب في نصف كميّة عصير الحامض. يُضاف إلى الباذنجان ويُخلط جيّدًا.

تًُضاف إليه الطّحينة (في زيت السّمسم) وباقي عصير الحامض ويُخلط جيّداً.

يقدّم بارداً ويزيّن بالبقدونس المفروم ناعماً وحبّ الرمان أو بندورة مقطّعة مكعّبات صغيرة.
سلطة الفتّوش

مدّة التّحضير: 30 دقيقة / الكمّيّة: خمسة أشخاص

 

المقادير:

خيار                   300 غرام

بندورة                 400 غرام

خبز عربي              رغيف واحد

ثوم                     1 فص وسط

بقلة / فرفحين           2/1 باقة  أو 75 غرام

بصل                   2 

نعناع أخضر           2/1 باقة أو 75 غرام

بقدونس                 2/1 باقة أو 50 غرام

سمّاق                  ملعقة كبيرة واحدة

عصير الحامض           4/1 كوب

زيت الزيتون            2/1 كوب

ملح                    ملعقة صغيرة واحدة

 

التّحضير:

- يُغسل الخيار ويُقشّر ويُقطّع حلقات رفيعة ويوضع في وعاء.

- تُغسل البندورة وتُقطّع مكعّبات وتوضع مع الخيار.

- يُنقّى البقدونس والنّعناع والبقلة وتُغسل وتُصفّى وتوضع مع الخيار والبندورة.

يُقشّر البصل ويُغسل ويُفرم ناعماً ويُضاف إلى الخضار.

- يحمّص الخبز ويُكسّر صغيراً ويُضاف إلى الخضار.

- يُقشّر الثّوم ويُهرس ناعماً مع الملح ويُمزج مع عصير الحامض، السمّاق والزّيت ويُضاف إلى الخضار والخبز ويمزج جيّداً.

يقدّم كطبق مقبّلات أو كسلطة.
التّبّولة (سلطة لبنانية)

مدّة التّحضير: 30 دقيقة / الكمّيّة: خمسة أشخاص

 

المقادير:

بقدونس                 3 باقات

برغل ناعم              4/3 كوب

زيت زيتون             4/3 كوب

عصير الحامض         3/2 كوب

بندورة                  500 غرام

نعناع                   2/1 باقة أو 75 غرام

خسّ                    خسّة واحدة

بهار                    رشّة

ملح                    رشّة أو حسب الذّوق

 

التّحضير:

-يُصوّل البرغل ويُغسل بالماء ويُنظّف من أيّة غبائر أو أوساخ. يُعصر جيّداً باليدّ ويوضع في وعاءٍ عميقٍ.

-يُقشّر البصل ويُفرم ناعماً ويُفرك بالملح والبهار ثمّ يُضاف إلى البرغل.

-يُغسل البقدونس والنّعناع ويُفرمان فرماً ناعماً ويُضافان إلى البرغل.

-تُقطّع البندورة مكعّبات صغيرة وتُضاف إلى مزيج البرغل والخضار مع الإحتفاظ بربع كمية مكعّبات البندورة للزّينة.

-يُضاف الزّيت وعصير الحامض ويقلّب جيداً.

-تُسكب التّبّولة في وعاء وتزيّن بأوراق الخسّ وباقي مكعّبات البندورة.

تُقدّم باردة كمقبّل أو سلطة.
فول مدمّس

مدّة التّحضير: 120 دقيقة / الكمّيّة: خمسة أشخاص

 

المقادير:

فول يابس (مصري)             2/1 1 كوب

عصير الحامض                   2/1 كوب

ثوم                               3  فصوص وسط

زيت الزيتون                      2/1 كوب

بقدونس                           2/1 باقة أو 50 غرام

ملح                               رشّة أو حسب الذّوق

ماء للنضج                        8 أكواب

بصل أبيض                      البعض منها.

 

التّحضير:

- يُنقّى الفول اليابس ويُنقع بالماء البارد لمدّة 10 ساعات تقريباً.

يُصفّى من الماء ويُنقّى من الحبّ الجافّ الباقي ويوضع في طنجرة ويُغمر بالماء البارد.

يوضع على نار قويّة ليغلي.

- تُخفّف النار ويُترك الفول لينضج.

- يُدقّ الثوم ناعماً مع الملح ويُضاف إلى الفول النّاضج السّاخن مع القليل من ماء سلقه.

- يضاف إليه عصير الحامض ويمزج جيّداً.

- يقدّم في وعاء ويزيّن بالبقدونس المفروم وزيت الزّيتون.

يقدّم معه بصل أبيض، مقطّع حصص منقوع بالماء أو مع البصل الأخضر.

خيار باللبن

مدّة التّحضير: 15 دقيقة / الكمّيّة: خمسة أشخاص

 

المقادير:

خيار                   500 غرام

لبن رائب               4 أكواب

ثوم                     فصّ واحد وسط

ملح                    ملعقة صغيرة

نعناع يابس ناعم        ملعقة صغيرة

 

التّحضير:

يُخفق اللّبن جيداً.

- يُدقّ الثّوم مع الملح دقاً ناعمًا ويُضاف إلى اللبن ويُحرّك جيّدًا.

- يُغسل الخيار ويُقشّر ثمّ يُقطّع مكعّبات ويُضاف إلى اللّبن المتوّم.

يُسكب المزيج في وعاء للسّلطة ويُرشّ الوجه بالنّعناع اليابس.

إذا كان اللّبن رخوًا جدّاً، يخفّف ماؤه ويوضع في كيس من الخام فوق مصفاة لمدّة 15 دقيقة تقريبًا.

الحساء
حساء العدس

 المقادير:

 عدس                           4/1 2 كوب

مرق غنم أو ماء                12 كوب

بصل متوسّط الحجم            عدد 2

زيت الزّيتون أو زبدة مذوّبة      2/1 كوب

بطاطا                          200 غرام أو عدد 1 متوسّط الحجم

ملح                            رشّة أو حسب الذّوق

بهار                            2/1 ملعقة صغيرة.

التّحضير:

يُنقّى العدس ويُغسل جيّداً ويوضع في طنجرة.

يُغمر بمرق الغنم البارد أو بالماء.

يُترك يغلي على نارٍ قويّةٍ ثمّ ينضج على نارٍ خفيفةٍ.

يُقطّع البصل ناعماً ويُقلى بالزّيت أو الزّبدة ليشقرّ.

تُقشّر البطاطا وتُقطّع مكعّبات صغيرة.

يُضاف البصل المُقلّى والبطاطا المقطّعة إلى العدس.

- يُترك الخليط ليغلي على نارٍ خفيفةٍ حتّى ينضج تماماً.

ُطحن الخليط بالمطحنة ناعماً ويُصفّى بالمصفاة.

يُرشّ الملح والبهار وتُقدّم ساخنة.

 إرشادات:

يقدّم الخبز المقلي مع هذا الحساء على حدة.

تختلف كمية الماء اللازمة ومدّة الطهي حسب نوعيّة العدس المستعمل.

حساء العدس بحامض

مدّة التّحضير: 125 دقيقة/ الكمّيّة: خمسة أشخاص

المقادير:

عدس                   4/3 1 كوب

سلق                    250 غرام

بطاطا                  200 غرام

كزبرة خضراء           2/1 باقة

ثوم                     4 فصوص متوسطة

عصير الحامض         3/1 كوب

بصل كبير             عدد 1

زيت الزيتون            3/1 كوب

ملح                    رشّة أو حسب الذّوق

ماء                     2/1 7 أكواب

التّحضير:

يُنقّى العدس ويُغسل.

يوضع في طنجرة ويُغمر بالماء على النّار ليغلي.

يُضاف السّلق المغسّل والمفروم ويُترك لينضج لمدّة ساعة.

- تُضاف البطاطا المقشرة والمقطّعة مكعّبات صغيرة.

- يُقلى البصل الناعم بزيت الزّيتون مع الكزبرة المدقوقة بالثّوم وتُضاف إلى الحساء.

- يُترك المزيج ليكتمل النضج وتعقّد الحساء جيّدًا.

- يُضاف عصير الحامض والملح قبل التّقديم.

- يقدّم هذا الحساء ساخناً أو بارداً.

 

تختلف كمّيّة الماء اللاّزمة ومدّة الطّهي حسب نوعيّة العدس المستعمل.

الأطباق الأولى
سمبوسك باللّحمة

مدّة التّحضير: 70 دقيقة / الكمّيّة: خمسة أشخاص

 

المقادير:

 

العجينة:

طحين للعجينة          2/1 2 كوب

طحين لرقّ العجينة     2/1 كوب

سمنة أو زبدة           3/2 كوب

زيت الفستق للقلي       4/3 كوب

ملح                    رشّة أو حسب الذّوق

ماء                     4/3 كوب

 

التّحضير:

العجينة:

- يُنخل الطّحين وتُحفر دائرة في الوسط يوضع بداخلها الملح والزّبدة أو السّمنة ويفرك جيداً براحتي اليد.

يُضاف الماء إلى العجينة وتعجن ثمّ تترك لترتاح لمدّة 2/1 ساعة تقريباً وتُغطى بقطعة قماش مبلولة ماء.
الحشوة:

- يُقشّر البصل ويُفرم ناعمًا ويُقلى مع الصّنوبر في السّمنة أو الزّبدة.

- تضاف اللّحمة المفرومة والملح والبهار والقرفة وتُقلّب لتحمّر ثمّ تُترك جانباً.

- تُرقّ العجينة بالشّوبك وتُقطّع بشكل مستدير.

- تُحشى قطع العجين بقليل من الحشوة. تُثنى في الوسط وتُلصق أطرافها بأصابع اليد أو برأس الشوكة وتُقلى بزيت الفستق.

يُزيَّن السّمبوسك عند التّقديم بأعناق البقدونس وقطع الحامض.
مدردرة (عدس بالأرزّ)

مدّة التّحضير: 70 دقيقة / الكمّيّة: خمسة أشخاص

 

المقادير:

عدس                           4/3 1 كوب

زيت زيتون                     2/1 كوب

أرزّ حبّة طويلة (أميركي)       2/1 كوب

بصل أحمر                     3   وسط

ملح                            رشّة أو حسب الذّوق   

ماء                             4 أكواب

 

التّحضير:

- يُنقّى العدس ثمّ يُغسل.

- يوضع في طنجرة ويُغمر بالماء ويُضاف الملح ثمّ يوضع على نارٍ قويّةٍ ليغلي وينضج.

- يُنقع الأرزّ في الماء البارد لمدّة 2/1 ساعة تقريباً.

- يُقلى البصل المقطّع جوانح بالزيت. يُحتفظ بقسمٍ منه للزّينة.

- يُضاف القسم الباقي من البصل المقلي والأرزّ المنقوع إلى العدس على أن تكون كميّة ماء سلق العدس الباقية حوالي 4/3 الكوب ثمّ يُضاف الملح.

- يُترك المزيج ليغلي وينضج حتّى تنشف الماء كلياً.

- يُسكب في وعاء ويُرشّ الوجه بالبصل الجوانح المقلي.

- يقدّم بارداً.

 

تختلف كمّيّة الماء ومدّة الطهي حسب نوعيّة العدس المستعملة.
كبّة نيّة (لحمة نيّة مع البرغل)

مدّة التّحضير: 30 دقيقة / الكمّيّة: خمسة أشخاص

 

المقادير:

لحم غنم هبرة طازجة            600 غرام

برغل ناعم                      كوب ناعم

بصل                           واحدة وسط

ملح                            رشّة أو حسب الذّوق

بهار أسود حلو ناعم             2/1 ملعقة صغيرة

قرفة ناعمة                     4/1 ملعقة صغيرة

نعناع أخضر                   2/1 باقة

بصل أبيض (للزّينة)            البعض منها

 

التّحضير:

- تُنظّف اللّحمة من الأعصاب (الشّروش)

- تُهرم وتُنعّم جيّدًا بالآلة أو المطحنة ثمّ توضع في وعاء.

- تُدقّ البصلة ناعمة جدّاً مع الملح والبهار والقرفة وتُنعّم بالآلة أو بالمطحنة.

- يُغسل البرغل ويُصوّل بالماء البارد لنزع أية غبائر وأوساخ. ثمّ يُعصر باليد للتّخلّص من الماء ويُضاف إلى اللّحمة.

- تُعاد اللّحمة والبصل والبرغل إلى الآلة وتُفرم ثانية ويُدعك المزيج جيدًا مع إضافة الماء المثلّج لكي يصبح لزجًا جدًا.

- تُحفظ في البراد لمدّة 2/1 ساعة قبل التّقديم.

- تُقدّم في طبق وتزيّن بأعناق النّعناع الأخضر والبصل الأبيض المقشّر والمقطّع حصصاً.

- تُقدّم مع زيت الزّيتون.

كبّة أقراص مقليّة

مدّة التّحضير: 90 دقيقة / الكمّيّة: خمسة أشخاص

 

المقادير:

لحم خروف هبرة          500 غرام

برغل ناعم               2 كوب

بصل أحمر               واحدة وسط

ملح                     رشّة أو حسب الذّوق

بهار                   4/1 ملعقة صغيرة

قرفة ناعمة              4/1 ملعقة صغيرة

 

الحشوة:

لحمة غنم               150 غرام

بصل أحمر             واحدة وسط

صنوبر                 1 ملعقة كبيرة

سمنة مذوّبة             3 ملاعق كبيرة

ملح                    رشّة أو حسب الذّوق

بهار                    4/1 ملعقة صغيرة

قرفة                    4/1 ملعقة صغيرة

زيت الفستق             1 كوب

 

التّحضير:

- تُنظّف اللّحمة من الأعصاب (الشّروش)

- تُهرم وتُنعّم جيّدًا بالآلة أو المطحنة ثمّ توضع في وعاء.

- تُدقّ البصلة ناعمة جدّاً مع الملح والبهار والقرفة وتُنعّم بالآلة أو بالمطحنة.

- يُغسل البرغل ويُصوّل بالماء البارد لنزع أية غبائر وأوساخ. ثمّ يُعصر باليد للتّخلّص من الماء ويُضاف إلى اللّحمة.

- تُعاد اللّحمة والبصل والبرغل إلى الآلة وتُفرم ثانية ويُدعك المزيج جيدًا مع إضافة الماء المثلّج لكي يصبح لزجًا جدًا.

- تُحفظ في البراد لمدّة 2/1 ساعة تقريباً كي يصبح البرغل أطرى ومنتفخاً.

 

الحشوة:

- يُقشّر البصل ويُفرم ناعماً ثمّ يُقلى مع الصّنوبر في السّمنة.

- تُضاف اللّحمة المفرومة وتقلّب لتحمرّ.

- يُرشّ الملح والبهار والقرفة وتوضع الحشوة جانباً.

 

طريقة الطّهي والتّقديم:

- تُنقر الكبّة البيضاويّة الشّكل بالإصبع حتّى تصبح جوانبها رفيعة، تُحشى بالحشوة وتُقفل من الفوهة.

- يحمّى زيت الفستق في مقلاة على نارٍ خفيفةٍ.

- تُقلى أقراص الكبّة بالزّيت شرط ألاّ يكون الزيت حامياً كي لا تنتفخ حبّات البرغل.

 

إرشادات : يمكن إضافة القليل من السمّاق النّاعم إلى الحشوة (ملعقة كبيرة تقريباً).
ورق عنب بالزّيت

مدّة التّحضير: 240 دقيقة / الكمّيّة: خمسة أشخاص

المقادير:

 

الحشوة:

ورق عنب طازج أو معلب       350 غرام

أرزّ (مصري)                  1  كوب

بصل أحمر                     عدد واحد متوسط

بقدونس                         2/1 2 باقة أو 250 غرام

بندورة                          250 غرام أو عدد 3 متوسطة

عصير الحامض                 4/1  كوب

زيت الزيتون                    3/1  كوب

ملح                           2/1 1 ملعقة صغيرة

بهار أبيض                     4/1 ملعقة صغيرة

 

للقالب:

بندورة                         200 غرام أو عدد 2 متوسط

بصل أحمر                     عدد 1 متوسط

بطاطا                          عدد 1متوسط

ماء                            5 أكواب


التّحضير:

- يُغسل ورق العنب ويُذبّل بالماء المغلي ثمّ يُبرّد في المصفاة.

- يُغسل البقدونس ويُفرم ناعماً ويوضع في وعاء عميق.

- يُقشّر البصل ويُفرم ناعماً ويفرك بقليل من الملح والبهار ويُضاف إلى البقدونس.

- يُنقّى الأرزّ ويُغسل ثمّ يُصفّى ويّضاف إلى البقدونس.

- تُغسل البندورة للحشوة وتُقطّع مكعّبات صغيرة ثمّ تُضاف إلى البقدونس.

- تُمزج الحشوة بعصير الحامض والزّيت وباقي البهار والملح.

- يُقطّع البصل والبطاطا ونصف كمّيّة البندورة إلى شرحات مستديرة وتوضع في قعر الطنجرة.

- تُحشى أوراق العنب وتُلفّ ثمّ تُصفّ بالتّرتيب فوق البطاطا والبندورة متقاربةً واحدة تلو الأخرى.

- بعد ترتيب أوراق العنب كلّها في الطّنجرة، يُغطّى الوجه بشرحات البندورة الباقية ويُرشّ الملح ثمّ يوضع صحن أصغر حجمًا من الطّنجرة لكي يَضغط على أوراق العنب.

- تُغمر بالماء وتُترك لتنضج على النار.

- تُترك لتبرد ثمّ تُقلب في صحفة / صينيّة وتُزيّن بشرحات الحامض والبقدونس النّاعم.

- تقدّم كصنف مقبّل.

 

في حال إستعمال أوراق العنب المعلّبة، يجب إحتساب مدّة طهي أطول.

لا يستحسن إستعمال الأرزّ الطّويل (الأميركي) للأطباق المحشيّة.

فاصوليا بالزّيت

مدّة التّحضير: 140 دقيقة / الكمّيّة: خمسة أشخاص

 

المقادير:

فاصوليا يابسة          4/3 1 كوب

بصل أحمر             عدد 1 كبير

ثوم                     5 فصوص وسط

بندورة حمراء            عدد 2 وسط

صلصة البندورة         2 ملعقة كبيرة

زيت الزيتون            3/2 كوب

ملح                    2/1 1 ملعقة صغيرة

بهار                    4/1 ملعقة صغيرة

ماء                     9 أكواب

 

التّحضير:

- تُنقّى الفاصوليا وتُغسل ثمّ تُنقع بالماء البارد لمدّة 10 ساعات تقريباً.

- تُنقّى الحبوب الجافّة الباقية وتوضع الفاصوليا في طنجرة وتغمر بالماء.

- توضع على نار قويّة لكي تُنضج  تماماً (مدّة 100 دقيقة تقريباً) ثمّ تُصفّى.

- يُقلّى البصل المفروم ناعماً بزيت الزّيتون ويُضاف الثّوم المدقوق ناعماً ويذوّب المزيج.

- يُضاف إلى البصل المذوّب مكعّبات البندورة لكي تنضج.

- يُضاف إلى البندورة المذوّبة والبصل، الفاصوليا المسلوقة وصلصة البندورة المذوّبة بقليل من الماء الساخن.

- يُرشّ الملح والبهار وتُترك الصّلصة لتغلي على النّار لكي تُكثّف (مدّة 20 دقيقة تقريباً).

تُسكب وتُقدّم باردة كمقبّل.
لوبياء بالزيت

مدّة التّحضير: 160 دقيقة / الكمّيّة: خمسة أشخاص

 

المقادير:

لوبياء خضراء أو معلّبة أو مجلّدة          1 كيلو 250 غرام

زيت الزّيتون                            3/2 كوب

بصل                                  عدد 2 كبير

ثوم                                    6 فصوص وسط

صلصة البندورة                         2 ملعقة كبيرة

بندورة حمراء                           عدد 3

ملح                                    رشّة أو حسب الذّوق

بهار أبيض                             2/1 ملعقة صغيرة

ماء                                   5 أكواب

 

التّحضير:

- تُنسّل اللوبياء الخضراء. تُقطّع وتوضع في مصفاة لتُصفّى.

- يُقشّر البصل ويُقطّع إلى شرحات رفيعة. يُقشّر الثوم ويُدقّ دقّاً ناعماً ثمّ تُقطّع البندورة إلى مكعّبات كبيرة.

- يُقلى البصل والثّوم بالزّيت في طنجرة.

- تُضاف اللوبياء الخّضراء ويخلط جيّداً. يُرشّ الملح والبهار ويوضع على نارٍ خفيفةٍ حتّى تذبل اللوبياء.

- تُضاف البندورة وتُحرّك من وقت لآخر ثمّ تُغمر بالماء وتُترك على نار معتدلة لتنضج.

- قبل نهاية النّضج، تُضاف صلصة البندورة المذوّبة بقليل من الماء الساخن.

- تُترك لتنضج ولتبرد.

- تُقدّم باردة.

الأسماك
سمكة حرّة

مدّة التّحضير: 75 دقيقة / الكمّيّة: خمسة أشخاص

 

المقادير:

سمك قاروس (لقّز)              1 كيلو 250 غرام

بصل أحمر متوسّط              عدد 2

زيت الزّيتون                    4/3 كوب

زيت الفستق                    4/3 كوب

عصير الحامض                 2/1 كوب

ثوم                            4 فصوص وسط

كزبرة خضراء                   باقة

فليفلة حلوة                     عدد 1 كبير

فليفلة حرّة                      عدد 3 صغير

بندورة حمراء متوسّطة           عدد 2

صنوبر                         3 ملاعق كبيرة

ملح                            رشّة أو حسب الذّوق

بهار أحمر                      2/1 ملعقة صغيرة

ماء                           2/1 1 كوب.

 

التّحضير:

- يُبشر السّمك ويُنظّف ويُقطّع مع العظام شرحات بوزن 125 غرام تقريباً القطعة ثمّ تُملّح.

- تُقلى شرحات السّمك بزيت الفستق كي تسمرّ ثمّ تنقّى من الحسك (عظام السمك).

- يُقشّر البصل ويفرم ثمّ يُقلى بزيت الزّيتون. يُضاف إليه الثّوم المدقوق أو المفروم ناعماً. يُحرّك حتّى يشقرّ.

- يضاف إلى البصل والثّوم الفليفلة الحلوة والحرّة والكزبرة الخضراء بعد فرمها ناعماً وتُحرّك.

- تُضاف البندورة المقطّعة إلى مكعّبات والملح والبهار الأحمر وعصير الحامض والماء. يُترك الخليط ليغلي قليلاً حتّى ينضج تماماً وتعقد الصّلصة. ( 15 دقيقة تقريباً).

- توضع قطع السّمك المقليّة في الفرن ويُضاف مزيج الخضار. يُرشّ الصّنوبر وتدخل في فرنٍ حام على 350 درجة (لمدّة 20 دقيقة).

تقدّم السّمكة الحرّة باردة.
صيّاديّة السّمك

المقادير:

سمك قاروس (لقّز كبير)               1 كيلو 250 غرام

بصل أحمر متوسط                    عدد 4

زيت الزيتون                          2/1 كوب

زبدة مذوّبة                            3 ملعقة كبيرة

أرزّ حبّة طويلة (أميركي)               2 كوب

زيت الفستق                           4/1 كوب

صنوبر                               3 ملاعق كبيرة

ملح                                  رشّة حسب الذّوق

كمّون ناعم                           4/1 ملعقة صغيرة

ماء                                  4 أكواب.

 

التّحضير:

 

طريقة تحضير السّمك:

-يُبشر السّمك ويُنظّف جيّداً.

-يُقطّع بعظمه شرحات ويملَّح.

-يُحمى زيت الزّيتون في مقلاة وتُقلى قطع السّمك ثمّ توضع في طنجرة وتُغمر بالماء.

-يُقطّع البصل إلى شرحات رفيعة ويُقلى بزيت السّمك نفسه ثمّ يُضاف إلى قطع السّمك ويُترك لينضج لمدّة 25 دقيقة تقريباً.

-عندما ينضج السّمك، تُرفع القطع وتُترك في صينيّة لتبرد ثمّ تنقّى من الحسك (عظام السمك) وتوضع جانباً.

-يُصفّى البصل بمصفاة ناعمة ويُحتفظ بمرقه لتحضير الأرزّ.

 

طريقة تحضير الأرزّ:

-يُنقّى الأرزّ ويُغسل جيّداً ثمّ يُنقع بالماء السّاخن مدّة نصف ساعة تقريباً.

-توضع الزّبدة في طنجرة لتذوب ثمّ يضاف الأرزّ المُصفّى جيّداً من الماء.

-يقلّب الأرزّ بملعقة ذات ثقوب وعندما يبدأ بالالتصاق تُضاف إليه مرقة البصل والسّمك. يُرشّ الملح والكمّون والبهار ويُغطّى الأرزّ ويترك ليغلي على نار قويّة ثمّ على نار خفيفة جداً ( مدّة 15 دقيقة تقريباً).

-يُقلّب ويترك ليجفّ مدّة 10 دقائق تقريباً.

 

التّقديم:

-يُنقّى الصّنوبر ويُقلى بزيت الفستق حتّى يشقرّ. يُصفّى ويوضع جانباُ.

-يوضع الصّنوبر المقلي في قاع القالب وتُضاف قطع السّمك ومن ثمّ الأرزّ. يقلب القالب في وعاء عميق ويقدّم.

 

ملاحظة: يمكن تقديم الطّاجن أو صلصة تحضّر بمرق السّمك والبصل المعقّد بقليل من النّشاء وعصير الحامض.

الطاجن

مدّة التّحضير: 90 دقيقة / الكمّيّة: لخمسة أشخاص

 

المقادير:

سمك لقز                1 كيلو

طحينة                  1 كوب

عصير الحامض          1 كوب

بصل أحمر كبير          عدد 3

زيت الزّيتون             2 ملعقة كبيرة

زبدة مذوّبة               4/1 كوب

صنوبر                  3 ملاعق كبيرة

ملح                     رشّة أو حسب الذّوق

بهار أبيض               2/1 ملعقة صغيرة

ماء                      2/1 1 كوب

 

التّحضير:

- يُبشر السّمك ويُنظّف جيّداً ويُملّح ويُقطّع بوزن 30 غرام للقطعة.

- تُدهن الصّينية بالزّيت وقليل من عصير الحامض وتوضع قطع السمك وتشوى بالفرن (مدّة 30 دقيقة).

- يُنظّف السّمك من عظامه ويوضع الحسك في طنجرة ويُغمر بالماء ويُرشّ البهار وقليل من عصير الحامض.

- يوضع على النّار ليغلي وينخفض معدّل الماء حتّى الحصول على كوب من مرق السمك. يُصفّى ويُترك ليبرد.

- يُقشّر البصل ويُقطّع شرحاتٍ رفيعة ويُقلى بالزّبدة حتّى يذوب، يُضاف إليه قليل من الماء ويُترك لينضج (مدّة 10 دقائق تقريباً).

- تُمزج الطّحينة جيّداً بعصير الحامض المتبقّي والملح ويضاف كوب مرق السمك البارد ثمّ توضع على النّار لتغلي مع التّحريك المستمرّ.

- يضاف البصل المقلي ويُحرّك.

- توضع قطع السمك في صينيّة في الفرن وتضاف إليها صلصة الطّحينة مع البصل.

- يُرشّ الصّنوبر على الوجه وتدخل الفرن (مدّة 10 دقائق تقريباً).

 

ملاحظة: يمكن تحضير هذه الوصفة من دون إستعمال الفرن. لذلك تُقلى قطع السمك وتوضع فوق صلصة الطّحينة والبصل. يُقلى الصّنوبر حتّى يشقرّ ويُرشّ على وجه الطاجن. يمكن تقديم هذا الطبق بارداً.

الأطباق الرئيسية
يخنة الخرشوف (الأرضي شوكي)

مدّة التّحضير: 110 دقيقة / الكمّيّة: خمسة أشخاص

 

المقادير:

أرضي شوكي   طازج أو معلب (الخرشوف)     12 وحدة أو 1 علبة

لحم موزات غنم                                300 غرام

كزبرة خضراء                                 1 باقة أو 100 غرام

ثوم                                           4 فصوص وسط

بصل أحمر وسط                               عدد 1

عصير الحامض                                4/1 كوب

زبدة مذوّبة أو سمنة                             2/1 كوب

طحين                                         2 ملعقة كبيرة

ملح                                            رشّة أو حسب الذّوق

بهار أبيض                                     رشّة

حامض                                         واحدة (لفرك الخرشوف)

ماء أو مرقة                                    3 أكواب

 

التّحضير:

-         تُنزع أوراق الأرضي شوكي باليد حتّى يبقى الورق الطري.

-         تُقشّر الأرضي شوكي بالسّكّين حوالي القلب حتّى يظهر اللبّ ويُستخرج بالملعقة ويُفرك القلب بالحامض.

- توضع قلوب الأرضي شوكي في وعاء فيه ماء ممزوج بقليل من الطّحين والملح وعصير الحامض.

- تُقطّع اللّحمة بوزن 25 – 30 غراماً للقطعة الواحدة.

- تُقلّى بالسّمنة أو الزّبدة وتوضع جانباً.

- يُقشّر البصل ويُفرم ناعماً ويُقلى من دون أن يحمرّ في الزّبدة أو السّمنة نفسها التي استعملت لقلي اللحمة.

- يُدقّ الثّوم والكزبرة ناعماً.

- تُضاف اللّحمة مع الطّحين وتقلّب.

- يُضاف المرقة أو الماء مع الملح والبهار وتُترك لتنضج نصف النّضج (30 دقيقة تقريباً).

- تُقطّع الأرضي شوكي أربع قطع وتُضاف إليه اللّحمة وتُترك على النّار حتّى يكتمل النّضج (15 دقيقة تقريباً).

- يُضاف عصير الحامض وتُترك لتنضج مدّة 5 دقائق.

- يُقدّم ساخناً.

 

ملاحظة:

- تُقدّم يخنة الأرضي شوكي مع الأرزّ المفلفل.

إذا كانت الأرضي شوكي بالعلب أو مجلدّة، تُقطّع وتُضاف عندما تنضج اللّحمة كاملةً.
يخنة السبانخ

مدّة التّحضير: 85 دقيقة / الكمّيّة: خمسة أشخاص

 

المقادير:

سبانخ                   1 كيلو و200 غرام

لحمة غنم هبرة           250 غرام

بصل أحمر وسط         عدد 1

ثوم                     5 فصوص وسط

كزبرة خضراء           2/1 باقة أو 50 غرام

عصير الحامض          4/1 كوب

صنوبر                  3 ملاعق كبيرة

سمنة مذوّبة              3 ملاعق كبيرة

ملح                     رشّة أو حسب الذّوق

بهار                    4/1 ملعقة صغيرة

قرفة ناعمة              4/1 ملعقة صغيرة

ماء أو مرقة             2 كوب

 

التّحضير:

-يُنقّى السّبانخ ويُغسل جيّداً عدّة مرّات ثمّ يُسلق بالماء المغلي مدّة 3 دقائق ثمّ يبرّد ويُصفّى ويُعصّر باليدّ ثمّ يُفرم فرماً خشناً.

-تُقطّع اللحمة قطعاً صغيرة وتُقلى بالسّمنة ثمّ توضع جانباً مع الإحتفاظ بالسّمنة.

-يُقشّر البصل ويُفرم ناعماً ثمّ يقلّى بالسّمنة الّتي استعملت لقلي اللّحمة مع الإحتفاظ  بقليل من السّمنة لقلي الصّنوبر لاحقاً. يُضاف إليه الثّوم والكزبرة المفرومين ناعماً وتُقلب قليلاً.

-تُضاف اللّحمة والملح والبهار والقرفة وتُغمر بالماء أو المرقة وتُترك على النّار تنضج لمدّة 25 دقيقة تقريباً.

-يضاف السّبانخ المفروم إلى اللّحمة ويُترك لينضج مدّة 15 دقيقة.

-يحمّر الصّنوبر بالسّمنة المحتفظ بها لهذا الغرض.

-يُضاف الصّنوبر المشقرّ وعصير الحامض وتُترك لتنضج مدّة 5 دقائق تقريباً ويُقدّم الطبق ساخناً.

 

ملاحظة: يُقدّم الأرزّ المفلفل سادة مع يخنة السّبانخ.
يخنة اللوبياء

مدّة التّحضير: 140 دقيقة / الكمّيّة: خمسة أشخاص

 

المقادير:

لوبياء خضراء طازجة، مجلّدة أو بالعلب        1 كيلو أو علبة

لحمة غنم موزات                            250 غرام

بندورة كبيرة                                عدد 2

صلصة البندورة                             1 ملعقة كبيرة

سمنة مذوّبة                                 2 ملعقة كبيرة

زبدة مذوّبة                                  4/1 كوب

بصل أحمر كبير                              واحدة

ثوم                                        2 فصّ كبير

ملح                                        رشّة أو حسب الذّوق

بهار                                        2/1 ملعقة صغيرة

قرفة                                        2/1 ملعقة صغيرة

ماء أو مرقة                                  6 أكواب

 

التّحضير:

- تُنقّى اللّوبياء من الألياف تُغسل وتُقطّع بالطول ثمّ توضع في مصفاة.

- تُقطّع اللّحمة قطعاً بوزن 25 غرام الواحدة.

- تُقلّى اللّحمة بالسّمنة وتوضع جانباً.

- يُقشّر البصل ويُفرم ناعماً ثمّ يُقلّى بالزّبدة.

- يُضاف إليه اللّحمة المقليّة بالسّمنة والثّوم المدقوق أو المفروم ناعماً. يحرّك قليلاً ثمّ تُضاف اللوبياء الخضراء والملح والبهار وتُقلّب حتّى تذبل اللوبياء.

- تُغسل البندورة وتُقطّع إلى مكعّبات صغيرة وتُضاف إلى اللوبياء.

- تقلب مدّة 10 دقائق ثمّ تُغمر بالماء أو المرقة وتُترك لتنضج مدّة 90 دقيقة تقريباً.

- تُضاف صلصة البندورة المذوّبة بقليل من الماء السّاخن وتُترك لتنضج.

 

ملاحظة:

- يُقدم طبق اللوبياء الخضراء ومعه الأرزّ المفلفل سادة أو الأرزّ مع الشّعيرية.

يخنة الفاصولياء

مدّة التّحضير: 140 دقيقة / الكمّيّة: خمسة أشخاص

 

المقادير:

فاصولياء يابسة         4/3 1 كوب

لحم غنم موزات         250 غرام

سمنة مذوّبة             2/1 كوب

صلصة البندورة         2 ملعقة كبيرة

بصل أحمر كبير         واحدة

ثوم                    4 فصوص كبيرة

ملح                    رشّة أو حسب الذّوق

بهار                   2/1 ملعقة صغيرة

قرفة ناعمة             4/1 ملعقة صغيرة

ماء                    8 أكواب

 

التّحضير:

- تُنقّى الفاصولياء وتُغسل ثمّ تُنقع بالماء البارد مدّة 10 ساعات تقريباً.

- تُنقّى الحبوب اليابسة الباقية وتوضع الفاصولياء في طنجرة وتُغمر بالماء.

- توضع على نار معتدلة مدّة 90 دقيقة ثمّ تُصفّى.

- تُقلى اللّحمة بنصف كمّيّة السّمنة في مقلاة بعدما تُقطّع بوزن 25 غراماً للقطعة ثمّ توضع جانباً.

- يُقلى البصل النّاعم بالسّمنة الباقية ويُضاف إليه الثّوم المقشّر.

- توضع اللّحمة والبصل المُقلّى بالسّمنة في طنجرة وتُضاف إليها صلصة البندورة الملح والبهارات ثمّ تغمر بالماء وتُترك كي تنضج اللّحمة (مدّة 90 دقيقة).

- تُضاف حينها الفاصولياء المسلوقة وتترك تغلي حتّى تعقّد الصّلصة.

- تقدّم ساخنة.

 

ملاحظة: يقدّم مع طبق يخنة الفاصولياء اليابسة الأرزّ المفلفل السّادة أو الأرزّ بالشّعيرية.
برغل بدفين

مدّة التّحضير: 130 دقيقة / الكمّيّة: خمسة أشخاص

 

المقادير:

 

عظام غنم                          

بصل صغير             عدد 25

برغل خشن             2/1 2 كوب

حمص                  2/1 كوب

كربونات                2/1 ملعقة صغيرة

سمنة مذوّبة             2/1 كوب

زبدة مذوّبة              2 ملعقة كبيرة

طحين                  2 ملعقة كبيرة

ملح                    رشّة أو حسب الذّوق

بهار                    2/1 ملعقة صغيرة

كراوية ناعمة            2/1 ملعقة صغيرة

ماء                    9 أكواب

 

التّحضير:

 

البرغل

- يُنقّى الحمّص ويُنقع بالماء البارد مدّة 10 ساعات تقريباً.

- يُنقّى البرغل ويُغسل ويُنقع بالماء الفاتر مدّة ساعة تقريباً.

- يُغسل الحمّص ويُفرك بالكربونات ثمّ يُسلق مدّة 30 دقيقة تقريباً.

- تُقلى اللّحمة المقطّعة بوزن 25 غراماً القطعة بجزء من السّمنة وتُقلى العظام المكسّرة أيضاً.

- توضع اللّحمة والعظام في طنجرة وتُغمر بالماء لتغلي. تُرفع الزّفرة وتُترك لتنضج مدّة 90 دقيقة تقريباً. ترفع العظام وترمى.

- يُقشّر البصل ويُقلى بالسّمنة نفسها ثمّ يضاف إلى اللّحمة والحمّص . يغمر بالماء ويُترك لينضج.

- يُغسل البرغل بالماء البارد ويُصوّل للتّخلّص من أيّة غبائر أو أوساخ ويُعصر باليد جيدًا.

- تحمّى بقيّة السّمنة في طنجرة ويضاف إليها البرغل المصفّى جيّداً ويُقلّب حتّى ينشف البرغل تماماً.

- تُضاف 4 أكواب من مرقة اللّحمة إلى البرغل ونصف كمّيّة اللّحمة والبصل والملح والبهارات، ويترك الخليط ليغلي على نار قويّة ثمّ على نار معتدلة وأخيراً على نار خفيفة.

- يُضاف عندها 4/3 الحمّص المسلوق ويقلّب ويحفظ ساخناً حتّى التّقديم.

 

الصّلصة:

- تُذاب الزّبدة في طنجرة ويُرشّ الطّحين ويُحرّك حتّى يشقرّ.

- تُضاف المرقة الباقية والملح والبهارات وتُترك لتغلي حتّى تعقد الصّلصة.

- يُضاف إلى المرقة المعقّدة باقي اللحمة والحمّص والبصل.

- يقدّم البرغل ساخناً في طبق.

- تُقدّم الصّلصة على حدة.

 

ملاحظة: يُقدّم مع البرغل بدفين لبن رائب.

ورق عنب باللّحمة

مدّة التّحضير: 210 دقيقة / الكمّيّة: خمسة أشخاص

 

المقادير:

لحم غنم موزات           300 غرام

ورق عنب                350 غرام

عظام غنم                ( بعض العظام)

كتف غنم                 300 غرام

أرزّ مصري              4/3 كوب

بندورة حمراء             500 غرام

سمنة مذوّبة               3 ملاعق كبيرة

ملح                     رشّة أو حسب الذّوق

بهار                    4/1 ملعقة صغيرة

قرفة                    4/1 ملعقة صغيرة

ماء ساخن للحشوة         5 أكواب

 

التّحضير:

 

الحشوة:

-تُفرم اللّحمة فرماً خشناً وتوضع في طبق.

-يُنقّى الأرزّ ويُغسل ويُصفّى ويُضاف إلى اللّحمة.

-يُرشّ الملح والبهار والقرفة والماء الساخن ويُمزج جيّدًا.


طريقة الطّهي والتّقديم:

-يُغسل ورق العنب ويُذبَل بالماء السّاخن ويوضع في مصفاة ليبرد.

-تُقلى العظام بالسّمنة.

-تُوضع العظام في قاع الطّنجرة مع قطع الموزات ونصف كمّيّة البندورة المقطّعة.

-يُحشى ورق العنب ويُلفّ ويصفّ فوق العظام صفوفاً متساوية كلّ ورقة عنب قرب الأخرى.

-بعد صفّ كلّ ورق العنب في طنجرة، توضع باقي البندورة على الوجه ويُرشّ الملح.

-تُغطّى أوراق العنب بصحن أصغر حجماً من الطّنجرة كي يضغط عليها، تُغمر بالماء وتُترك لتنضج.

-تُقلب الطّنجرة في وعاء، تُرفع العظام ويُقدّم الطّبق ساخناً.

 

ملاحظة:

-من المُستحسن اللاّ يستعمل أرزّ الحبّة الطويلة (أميركي) في أطباق المحاشي.

-تكون مدّة الطّهي أطول إذا كان ورق العنب المستعمل بالعلب.

يمكن استبدال البندورة بـ 4/3 كوب عصير الحامض وإضافته 20 دقيقة قبل نهاية الطهي.
كوسى محشي

مدّة التّحضير: 210 دقيقة / الكمّيّة: خمسة أشخاص

 

المقادير:

كوسى حجم وسط               1 كيلو

عظام غنم                      (بعض العظام)

لحمة غنم                       200 غرام

أرزّ (مصري)                   2/1 كوب

سمنة مذوّبة                     4/1 كوب

بندورة حمراء                    400 غرام

ملح                            رشّة أو حسب الذّوق

بهار                            4/1 ملعقة صغيرة

قرفة                            4/1 ملعقة صغيرة

طحين                          2 ملعقة كبيرة

صلصة البندورة                 2 ملعقة كبيرة

ماء أو مرقة للحشوة             3 ملاعق كبيرة

ماء للنّضج                     4 أكواب

 

التّحضير:

 

الحشوة:

-تُفرم اللّحمة خشنة وتوضع في وعاء.

-يُنقّى الأرزّ ويغسل ويُصفّى ويُضاف إلى اللّحمة مع الملح والبهار والقرفة وقليل من الماء السّاخن ويُخلط جيداً.

 

طريقة الطّهي والتّقديم:

-تُقطّع أطراف الكوسى ثمّ يًُفرغ بداخلها وتُغسل بالماء البارد وتُصفّى بالمصفاة.

-تُحشى الكوسى المنقورة بالحشوة على أن تبقى الكوسى ناقصة 2 سم من الفوهة.

-تُقلى العظام بالسّمنة.

-توضع العظام والبندورة المقطّعة شرحات في قعر الطّنجرة ثمّ توضع الكوسى فوقها ويُضاف باقي البندورة.

-يُضاف الماء أو المرقة والملح وتغطى المحاشي بصحن أصغر حجماً من الطّنجرة لتضغط الكوسى. وتُترك لتنضج (مدّة 60 دقيقة تقريباً) على نار معتدلة.

-تذوّب صلصة البندورة والطحين بقليل من الماء ثمّ تضاف إلى الكوسى.

تُترك الطبخة تغلي على النار حتّى تعقد الصّلصة (20 دقيقة تقريباً) ثمّ تُرفع عنها وتُقدّم ساخنة.
فتّة الباذنجان

مدّة التّحضير: 130 دقيقة / الكمّيّة: خمسة أشخاص

 

المقادير:

باذنجان كروي (مدعبل)         1 كيلو 500 غرام

لحمة                           300 غرام

لبن                             2 كوب

حامض                         2/1 كوب

ثوم                             2 فصّ وسط

ملح                            رشّة أو حسب الذّوق

بهار                            2/1 ملعقة صغيرة

زيت الفستق                     2 كوب

خبز عربي                      رغيف واحد

صنوبر                         2 ملعقة كبيرة

ماء                             4 أكواب

 

التّحضير:

-تُقطّع اللحمة قطعاً كبيرة وتوضع في طنجرة وتُغمر بالماء والملح والبهار.

-تُترك على نار قويّة (50 دقيقة تقريباً) ثمّ تخفّف النّار حتّى الحصول على كوب واحد من المرقة ويُضاف عصير الحامض.

-يُقشّر الباذنجان ويُقطّع مكعّبات كبيرة ويُقلى بزيت الفستق ويُصفّى ويحتفظ بزيت القلي.

-تزاد قطع الباذنجان المقليّة إلى اللحمة والمرقة ثمّ يُرشّ الملح والبهار وتترك لتنضج مدّة 30 دقيقة.

-تُرفع قطع اللحمة والباذنجان وتُصفّى.

-يخفّف ماء اللبن بوضعه في كيس خام على مصفاة مدّة 2/1 ساعة.

-يُدقّ الثّوم ناعماً جداً مع الملح ويُضاف اللبن.

-يُقطّع الخبز قطعاً مربّعة بقياس 4 × 4 سم ثمّ يُقلى بزيت الباذنجان نفسه حتّى يشقرّ ثمّ يُصفّى.

-يُقلى الصنوبر بالزّيت نفسه.

 

التّقديم:

-يُصفّ الخبز المقلي في وعاء عميق ثمّ يُضاف إليه الباذنجان واللحمة.

-يُسكب اللبن ويُرشّ الصّنوبر المقلي والخبز المقلي.

يُقدّم فوراً بعد انتهاء تحضيره.
اللّحوم
كبّة بالصّينية

مدّة التّحضير: 90 دقيقة / الكمّيّة: خمسة أشخاص

 

المقادير:

 

الكبّة:

لحمة عجل أو غنم هبرة             500غرام

برغل ناعم                         2 كوب

بصل أحمر متوسّط                 عدد 1

ملح                               رشّة أو حسب الذّوق

بهار أسود                         2/1 ملعقة صغيرة

قرفة ناعمة                        4/1 ملعقة صغيرة.

 

الحشوة:

لحمة مفرومة                     150 غرام

زبدة مذوّبة                       4/1 كوب

سمنة مذوّبة                       2/1 كوب

صنوبر                           2 ملعقة كبيرة

بصل أحمر كبير                   عدد 1

نعناع أخضر                      2/1 باقة أو 75 غرام

ملح                              رشّة أو حسب الذّوق

بهار                              4/1 ملعقة صغيرة

 

التّحضير:

- تنظّف اللّحمة من الأعصاب (الشّروش)

- تُدقّ اللّحمة دقّاً ناعماً جداً مع الملح. تُفرم في الآلة أو تُطحن في المطحنة ثمّ توضع في صحفة.

- تُطحن البصلة ناعماً مع الملح والبهار والقرفة في الآلة أو في المطحنة وتضاف إلى اللحمة.

- يُصوّل البرغل لنزع أيّة غبائر وأوساخ ويُعصر باليدّ للتّخلص من الماء ثمّ يُضاف إلى اللّحمة.

- تُعاد اللّحمة والبصل والبرغل إلى الآلة ويُعاد دقّ الكبّة أو طحنها وتدعك جيدًا مع إضافة القليل من الماء المثلّج حتّى تصبح ملساء.

- توضع في البراد مدّة نصف ساعة كي يصبح البرغل طرياً ومنتفخاً.

 

الحشوة:

- يُقشّر البصل ويُفرم ناعماً ثمّ يُقلّى مع الصّنوبر بالسّمنة أو الزّبدة.

- تضاف اللّحمة المفرومة والملح والبهار وتُقلّى وتُقلّب ثمّ توضع جانباً.

 

طريقة الطّهي والتّقديم:

- تُدهن الصّينية (قطر 30 سم) ثمّ ترقّ الكبّة رقّاً رقيقاً وتوضع في كعب الصّينية بدءًا بقطع كبّة صغيرة.

- توضع الحشوة فوق الطّبقة الأولى ثمّ ترقّ الكبة رقّاً ثانياً أسمك بقليل من الطّبقة الأولى.

- ينعّم وجه الكبّة بواسطة راحة اليد المبلّلة بالماء.

- يخطّط وجه الكبّة برأس السّكين بشكل قطع معينات.

- يبعد طرف الكبّة من الصّينية بواسطة رأس السّكّين.

- يثقب وسط الصّينيّة.

- توضع السّمنة على وجه صينيّة الكبّة ثمّ تخبز بفرن حامٍ مدّة 30 دقيقة تقريباً.

- تقدّم ساخنة وتُزيّن بالنّعناع الأخضر.

كفتة مشويّة

مدّة التّحضير: 45 دقيقة / الكمّيّة: خمسة أشخاص

 

المقادير:

لحمة غنم               750 غرام

بقدونس                 2/1 باقة أو 50 غرام

بصل أحمر كبير         عدد 1

ملح                    رشّة حسب الذّوق

بهار                    2/1 ملعقة صغيرة

قرفة                    4/1 ملعقة صغيرة

خبز عربي              رغيف واحد

 

التّابلة:

بصل أحمر كبير         عدد 2

بقدونس                 باقة واحدة أو 100 غرام

سمّاق ناعم              1 ملعقة كبيرة

بندورة حمراء كبيرة       عدد 2

ملح                     رشّة حسب الذّوق

بهار                    4/1 ملعقة صغيرة

زيت الفستق              2 ملعقة كبيرة

نعناع أخضر (للزينة)     2/1 باقة أو 50 غرام


التّحضير:

-تفرم لحمة الغنم أو البقر (الرّقبة أو الإبط) بالآلة.

-يُقشّر البصل ويُفرم ناعماً ويُضاف إلى اللحمة.

-يُنقّى البقدونس ويُغسل ويُفرم ناعماً ثمّ يُضاف إلى اللّحمة.

-يُرشّ الملح والبهار والقرفة وتُدعك اللحمة جيّداً.

-تُشكّ اللحمة أصابع إلى أسياخ شكّ ويضغط عليها باليد.

 

التابلة:

-يُقشّر البصل ويُقطّع إلى شرحات ناعمة ثمّ يُفرك بالملح والبهار والقرفة والسمّاق.

-يُغسل البقدونس ويُفرم خشناً ويُضاف إلى البصل.

-تُغسل البندورة وتُقطّع مكعّبات صغيرة وتُضاف إلى البصل والبقدونس.

-تُدهن اللّحمة المشكوكة في أسياخ الشكّ بزيت الفستق وتشوى على الفحم أو المشواة.

-يُقطّع الخبز العربي إلى 5 مثلّثات متساوية.

-توضع أشياش الكفتة مع التّابلة في مثلّثات الخبز في صحفة وتقدّم ساخنة.

-تُزين الصحفة بأوراق النّعناع.

 

*تقديم الكفتة في الخبز العربي اختياري.

المشوي

مدّة التّحضير: 40 دقيقة / الكمّيّة: خمسة أشخاص

 

المقادير:

فتيلة العجل                 750 غرام

دهن غنم                   175 غرام

زيت الفستق                4/1 كوب

خبز عربي                 رغيف واحد

بصل صغير                عدد 10

 

التّابلة:

بصل أحمر كبير            عدد 2

بندورة حمراء كبيرة         عدد 2

سمّاق ناعم                1 ملعقة كبيرة

نعناع                     2/1 باقة أو 50 غرام

ملح، بهار، قرفة ناعم        رشّة

بقدونس                   2/1 باقة

زيت الفستق               2 ملعقة كبيرة


التّحضير:

 

اللّحمة:

-تُنظّف اللّحمة من الأعصاب (الشّروش) وتُقطّع قطعاً بوزن 25 غراماً الواحدة. يُقطّع دهن الغنم أيضاً.

-توضع اللّحمة والدّهن في وعاء ويُضاف إليهما الزيت والملح والبهار ويدعك جيداً ويترك الخليط ليُنقع.

-تُشكّ على كلّ سيخ قطعتان من اللّحمة، قطعة دهن واحدة وبصلة صغيرة وتعاد الكرّة حتّى الحصول على 12 قطعة على السّيخ.

-يُشوى على الفحم أو المشواة الكهربائية.

 

التّابلة:

-يُقشّر البصل ويُقطّع إلى شرحات ناعمة ويُفرك بالسمّاق والملح والقرفة النّاعمة والبهار.

-يُفرم البقدونس خشناً ويُغسل جيّداً ويُضاف إلى البصل.

-تُقطّع البندورة إلى مكعّبات صغيرة وتُضاف إلى البصل والبقدونس ويُخلط جيداً. تُضاف أوراق النّعناع أيضاً.

-يُقطّع الخبز إلى 5 مثلّثات متساوية.

-يوضع كلّ سيخ لحمة في قطعة الخبز ويُزيّن بالتّابلة وتُقدّم اللّحمة ساخنة.

 

ملاحظة: تقديم لحمة الغنم المشويّة ضمن قطع الخبز اختياري.

شاورما

مدّة التّحضير: 15 دقيقة / الكمّيّة: خمسة أشخاص

 

المقادير:

لحم عجل هبرة              2 كيلو

دهن غنم                   300 غرام

بصل كبير                  عدد 1

خل                        كوب واحد

ملح، كبش قرنفل ناعم         رشّة

بهار أسود، قرفة ناعمة        رشّة

جوزة الطّيب                رشّة أو 5 غرام

حبّ هال ناعم               2/1 ملعقة صغيرة

بندورة حمراء               600 غرام

عصير الحامض             3/2 كوب

نعناع أخضر                2/1 باقة

خبز عربي                 500 غرام

زيت الزّيتون                2/1 كوب

 

التّحضير:

-تُنظّف اللّحمة من الأعصاب (الشّروش) وتُقطّع شرحات طويلة ورفيعة.

-تُحضّر التّابلة لنقع اللّحمة التّالية:

-تُنقع اللّحمة بهذه التّابلة إلى اليوم التالي.

-تُشكّ اللّحمة في شيش خاص بالشّاورما ويوضع بين شرحات اللحم شرحات دهن الغنم.

-يوضع السّيخ على آلة خاصّة لشوي الشاورما من كل جوانبها.

-تُقطّع اللحمة شرحات رفيعة عند التّقديم مع بندورة مشوية مقطّعة شرحات في رغيف خبز عربي.

-تُقدّم ساخنة جداً ومزيّنة بأوراق النّعناع.

 

إرشادات: يمكن تقديم الطّرطور بالطّحينة مع الشاورما.

فخذ غنم محشي

مدّة التّحضير: 240 دقيقة / الكمّيّة: عشرة أشخاص

 

المقادير:

فخذ غنم                  2 كيلو 500 غرام

سمنة مذوّبة              3/2 كوب

جزر                    عدد 2 وسط

بصل أبيض              عدد 10 صغير

بهار، ملح، قرفة ناعمة     رشّة

طحين                   1 ملعقة كبيرة

ماء أو مرقة             كوب واحد

 

الحشوة:

أرزّ الحبّة الطويلة (أميركي)         2/1 2 كوب

لحمة غنم (كتف) مفرومة خشنة       500 غرام

بصل كبير                          عدد 1

زبدة مذوّبة                         2/1 كوب

لوز                               2/1 كوب

صنوبر                            4 ملاعق كبيرة

فستق                              3 ملاعق كبيرة

زيت الفستق                        3/1 كوب

ملح، بهار، قرفة ناعمة                رشّة

ماء أو مرقة                        3 أكواب

 

التّحضير:

الفخذ:

-يُملّح الفخذ ويُبهّر ثمّ يوضع في صينيّة.

-تُضاف إليه السّمنة المذوّبة ويُدخل الفرن.

-عندما يبدأ بالإحمرار، تُضاف إليه الجزر المقطعة حلقات والبصل ويترك لينضج.

-يُرفع الفخذ وترشّ الصّينيّة بالطّحين وتُحرّك جيّداً. يُضاف الماء أو المرقة ويترك الخليط ليغلي لبضع دقائق ثمّ تُصفّى الصّلصة وتوضع على حدة.

الحشوة:

-يُغسل الأرزّ وينقع بالماء الفاتر مدّة ساعة تقريباً.

-يُقشّر البصل ويفرم ناعماً ويُقلى بالزّبدة. تُضاف إليه اللحمة المفرومة ويحرّك.

-يُضاف إليه الأرزّ المصفى ويقلّب.

-يُضاف الملح والبهار والقرفة ثمّ الماء أو المرقة.

-يوضع على نار قويّة ليغلي ثمّ على متوسّطة لكي ينشف كلياً ثمّ على نار خفيفة جداً لينضج مدّة 10 دقائق تقريباً.

 

طريقة التّقديم:

-يُنقع اللّوز والفستق بالماء المغلي لبضع دقائق. ثمّ نأخذ كل لوزة أو  حبّة فستق بين الإبهام والسبابة لتُقشر.

-يُقلى الصّنوبر واللّوز والفستق كلّ نوع على حدة بزيت الفستق ثمّ يُصفّى.

-يُقطّع الفخذ قطعاً بسماكة سنتم واحد للقطعة.

-يسكب الأرزّ في وعاء وتُصفّ قطع اللحمة ثمّ يُضاف الصنوبر واللوز والفستق.

تُقدّم الصّلصة على حدة.
الدجاج
شيش طاووق

مدّة التّحضير: 10 دقائق / الكمّيّة: خمسة أشخاص

 

المقادير:

دجاج كامل أو                  2 كيلو تقريباً

     دجاج خالٍ من العظام       800 غرام

عصير الحامض                 4/1 كوب

زيت الفستق                    4 ملاعق كبيرة

زيت الزيتون                   3/1 كوب

ثوم                            4 فصوص وسط

ملح                            رشّة أو حسب الذّوق

بهار                           2/1 ملعقة صغيرة

تاباسكو (صلصة حرّة)           4 – 5 قطرات

بقلة (للزّينة)                    باقة واحدة أو 50غرام

 

التّحضير:

-يُنظّف الدّجاج ويُسحب من عظامه ويُقطّع قطعاً بوزن 25 غراماً الواحدة.

-تُنقع قطع الدّجاج بزيت الزّيتون وعصير الحامض والملح والبهار والثّوم المدقوق والتاباسكو (الصّلصة الحرّة). يُخلط ويُنقع لمدّة ساعتين تقريباً.

-تُشك قطع الدّجاج في أشياش قصيرة.

-تُقلّى الأشياش على نار قوية بزيت الفستق ليحمرّ ثمّ يُصفّى.

-تسكب على الأشياش الصّلصة الّتي نقع فيها الدجاج ثمّ توضع في الفرن.

-يُقدّم الشيش طاووق ساخناً.

 

ملاحظة: يُقدّم مع هذا الطّبق بطاطا مقلية.

دجاج محشي (دجاج محشي شرقي)

مدّة التّحضير: 90 دقيقة / الكمّيّة: لأربعة أشخاص

 

المقادير:

دجاج                   1 كيلو 200 غرام

سمنة مذوّبة             3/1 كوب

بصل أبيض             عدد 5 صغير

جزر                   عدد 2 وسط

طحين                 1 ملعقة كبيرة

ملح، بهار، قرفة ناعمة    رشّة

ماء أو مرقة            2/1 كوب

 

التّحضير:

الدّجاج:

-يُنظّف الدّجاج ويُشيّط على النار ويُضاف الملح والبهار ويوضع في وعاء يُدخل الفرن.

-تُضاف إليه نصف كمّيّة السّمنة المذوّبة ويدخل الفرن أو يوضع في طنجرة على نار قويّة.

-عندما يشقرّ، يُضاف الجزر المقطع حلقات والبصل الكويزات ويترك لينضج ويُسقى من وقت لآخر بباقي السّمنة المذوّبة (مدّة 40 دقيقة تقريباً).

-يُرفع الدّجاج ويُرشّ الوعاء بالطّحين ويُخلط جيّداً وتزاد المرقة أو الماء وتُترك لتغلي بضع دقائق، ثمّ تصفّى الصّلصة بالمصفاة وتوضع جانباً.

الحشوة:

-يغسل الأرزّ وينقع بالماء الفاتر مدّة ساعة تقريباً.

-يُقشّر البصل ويفرم ناعماً ويُقلى بالزّبدة، تُضاف اللّحمة المفرومة ويُحرّك جيّداً ليحمرّ.

-يُضاف الأرزّ المصفّى ويُحرّك جيّداً.

-يُرشّ الملح والبهار والقرفة ويُضاف الماء أو المرقة.

-يُترك ليغلي ثمّ نخفّف النار حتّى ينشف الأرزّ وتتبخّر الماء ثمّ على نار خفيفة جدّاً (مدّة 10 دقائق تقريباً).

-يرفع الأرزّ ويبقى جانباً ساخناً.

 

طريقة التقديم:

-يُنقع اللّوز والفستق بالماء المغلي من دون نار لبضع دقائق فقط ثمّ يُمسك اللوز والفستق بين الإبهام والسبابة ليقشر.

-يُقلى الصنوبر واللوز والفستق كلّ على حدة بزيت الفستق ثمّ يُصفّى.

-يُسكب الأرزّ في وعاء.

-يُقطّع الدجاج أربع قطع وتوضع فوق الأرزّ

-يُرشّ الصنوبر واللوز والفستق.

-تسكب الصّلصة على الأرزّ أو تُقدّم على حدة.

مغربية بالدجاج

مدّة التّحضير: 110 دقيقة / الكمّيّة: لخمسة أشخاص

 

المقادير:

دجاج                         1 كيلو 200 غرام

مغربية ناضجة على البخار       600 غرام أو 2/1 4 أكواب (نوع من الكوسكوس تشبه حبتها حبّة العدس)

لحم موزات عجل              300 غرام

بصل                         300 غرام أو 20 بصلة صغيرة الحجم

حمص يابس                   2/1 كوب

كربونات                       رشّة

زبدة مذوّبة للصّلصة            2 ملعقة كبيرة

طحين                        2 ملعقة كبيرة

ماء                           6 أكواب

 

الدّجاج:

سمنة مذوّبة                     2/1 كوب

ملح، بهار، قرفة ناعمة          رشّة

كراوية                          2/1 ملعقة صغيرة.

 

المغربيّة:

زبدة أو سمنة ذائبة              2/1 كوب

ملح، بهار أسود وقرفة ناعمة       رشّة

كراوية                          2/1 ملعقة صغيرة.

 

التّحضير:

-يُنقّى الحمّص ويغسل وينقع بالماء البارد مدّة 10 ساعات تقريباً ثمّ يُصفّى.

-يفرك الحمّص بالكربونات ويوضع في طنجرة ويغمر بالماء لينضج مدّة 30 دقيقة تقريباً ثمّ يُصفّى.

-يُنظّف الدجاج ويُشيّط ويُرشّ الملح والبهار ثمّ يقلى بالسّمنة. يرفع ويوضع جانباً.

-تُقطّع الموزات بوزن 35 إلى 40 غراماً القطعة الواحدة ويقشر البصل.

-تقلى اللحمة والبصل في السّمنة نفسها التي استعملت للدجاج ثمّ ترفع.

-يوضع الدجاج واللحمة ونصف كمية البصل في طنجرة ويغمر بالماء ويترك لينضج مدّة 50 دقيقة تقريباً. عندما ينضج ، يحتفظ بالمرقة.

-يُسلق البصل الباقي على حدة بقليل من المرقة.

 

المغربية:

-تُحمّى الزّبدة أو السّمنة في طنجرة وتُضاف إليها المغربية وتقلّب لمدّة 10 دقائق تقريباً.

-يُرشّ الملح والبهار والقرفة والكراوية وتضاف المرقة (كوب واحد ونصف تقريباً) ويترك لينضج على نار معتدلة ثمّ على نار خفيفة حتّى تنشف المرقة.

-يضاف عندها نصف كمية الحمّص المسلوق والبصل المسلوق على حدة. يقلب ويترك لينضج على نار خفيفة جداً.

 

الصّلصة:

-تذوب الزّبدة في طنجرة، يُرشّ الطحين ويُحرك جيداً.

-يضاف القسم الباقي من المرقة (كوب واحد ونصف تقريباً) ويُحرّك باستمرار.

-يضاف البصل والحمّص الباقيين. يُرشّ البهار والقرفة والكراوية.

 

طريقة التقديم:

-يُقطّع الدجاج.

-تُسكب المغربيّة في وعاء عميق.

-توضع قطع اللّحمة والدّجاج فوق المغربيّة.

-تُقدّم الصّلصة على حدة.

الأرزّ
أرزّ بشعيرية

مدّة التّحضير: 25 دقيقة / الكمّيّة: لخمسة أشخاص

 

المقادير:

أرزّ حبّة طويلة (أميركي)   2 كوب

شعيريّة                    1 كوب

سمنة مذوّبة                2/1 كوب

ملح                      رشّة او حسب الذّوق

ماء مغلي                 2/1 3 كوب

 

التّحضير:

-يُنقّى الأرزّ ويغسل ثمّ ينقع بالماء الفاتر مدّة نصف ساعة تقريباً.

-تحمّر الشعيرية بالسّمنة.

-يُصفّى الأرزّ ويضاف إلى الشعيريّة ويقلّب.

-يُضاف إليه الماء والملح ويوضع على نار قوية حتّى ينشف ثمّ على نار خفيفة كي ينضج.

-يقلب الأرزّ ناشفاً ويترك على نار خفيفة جداً مدّة 10 دقائق.

-يُرفع ويُقدّم ساخناً.

أرزّ بالزعفران

مدّة التّحضير: 35 دقيقة / الكمّيّة: لخمسة أشخاص

 

المقادير:

أرزّ حبّة طويلة (أميركي)      2 كوب

سمنة مذوّبة                  2/1 كوب

ماء مغلي                    3  أكواب

ورق زعفران                3  أوراق

ملح                        رشّة حسب الذّوق

 

التّحضير:

-يُنقّى الأرزّ ويغسل وينقع بالماء الفاتر مدّة نصف ساعة تقريباً.

-يوضع أوراق الزعفران في طنجرة ويغمر بالماء (ربع كوب) ويترك ليغلي مدّة 10 دقائق تقريباً يُصفّى ويحتفظ بالماء.

-تحمى السّمنة في طنجرة.

-يُصفّى الأرزّ ويضاف إلى السّمنة مع الملح ويقلب حتّى ينشف تماماً.

-يضاف الماء المغلي وماء الزّعفران ويترك ليغلي ثمّ لينضج على نار متوسطة حتّى ينشف (مدّة 20 دقيقة).

-يُقلّب قليلاً بالكفكير ويترك ساخناً.

 

*يمكن استعمال رشّة من الزعفران بدلاً من الأوراق.
الخبز العربي

مدّة التّحضير: 25 دقيقة / الكمّيّة: لسبعة أشخاص

 

المقادير:

طحين                    1 كيلو

سكّر                     1 ملعقة صغيرة

خميرة البيرة              1 ملعقة صغيرة

ملح                      رشّة

ماء فاتر                  4/1 2 كوب

 

التّحضير:

-يُنخل الطّحين فوق الطّاولة وتحفر حفرة في الوسط مع الملح.

-تذوّب خميرة البيرة مع السّكّر بقليل من الماء الفاتر وتُضاف إلى الطحين. تعجن جيداً على اليد أو بالآلة.

-تُترك العجينة لترتاح باليد ثمّ تقطّع إلى قطعًٍ بوزن 200 غرام الواحدة.

-تُترك قطع العجينة لترتاح مدّة 15 دقيقة ثمّ يُرشّ الطحين وترقّ بالشّوبك إلى دائرة.

-ترتاح كلّ دائرة مدّة 15 دقيقة تقريباً.

-تُنزع الدّوائر وتوضع في فرن حام جداً على صحفة تحتكّ مباشرة مع النار. يُترك الخبز لينفخ ويخبز.

-ينزع من الفرن، ويترك ليبرد ثمّ يوضع في أكياس نايلون.

 

ملاحظة: إستعمال 2/1 ملعقة صغيرة من السّكّر إذا كان الطحين أسمر.




الحلويات
الّصفوف

مدّة التّحضير: 65 دقيقة / الكمّيّة: لخمسة أشخاص

 

المقادير:

طحين فرخة              3 أكواب

طحين                   3 أكواب

سمنة أو زبدة             كوب واحد

سكر                     3 أكواب

حليب                   2/1 1 كوب

يانسون ناعم             1 ملعقة صغيرة

باكن باودر               3 ملاعق صغيرة

عقدة صفراء أو زعفران   1 ملعقة صغيرة

صنوبر أو لوز           3 ملاعق كبيرة

فانيليا                   4/1 ملعقة صغيرة

طحينة                  1 ملعقة كبيرة

 

التّحضير:

-يُنخل الطّحين ويفرك بالزّبدة أو السّمنة.

-يُضاف  الباكن باودر والفانيليا واليانسون النّاعم والعقدة الصفراء ويقلب جيداً.

-يذوّب السّكّر بحليب فاتر ويُضاف إلى الطّحين ويعجن جيداً.

-تُدهن الصّينيّة بقطر 30 أو 40 سنتم بالطّحينة قبل مدّ العجينة.

-تُبلّ اليد بالماء البارد ويُصقل وجه الصّينيّة ثمّ تترك لترتاح مدّة 20 دقيقة.

-يُزيّن الوجه بالصّنوبر أو اللّوز المقشّر وتُخبز بفرن حامٍ بدرجة 300 فْ لمدّة 35 دقيقة.

تُنزع الصّينية من الفرن وتُترك لتبرد ثمّ تُقطّع وتُقدّم.
المعمول

مدّة التّحضير: 150 دقيقة


المقادير:

العجينة:

سميد                           6 أكواب

طحين فرخة                     1 كوب

سمنة أو زبدة                   4/1 كوب

ماء الورد                       4/3 كوب

ماء الزهر                       4/1 كوب

قليل من البخور                  رشّة

 

الحشوة:

جوز أو فستق                   400 غرام

سكّر                            2 كوب

ماء الزهر                       1 ملعقة كبيرة

ماء الورد                       3 ملاعق كبيرة

سكّر بودرة                      500 غرام

 

التّحضير:

-يُنخل السّميد والطّحين معاً في وعاء عميق.

-تذوّب الزّبدة أو السّمنة وتضاف إلى الطّحين والسّميد. وتفرك جيداً براحتي اليد

-يُحرق البخّور ويُبخّر الوعاء المعّد لتسخين ماء الورد وماء الزهر.

-يضاف ماء الورد وماء الزهر بعد تسخينها إلى الطحين والسميد، يعجن الكل جيداً وتترك العجينة لترتاح مدّة 10 ساعات تحت منديل مبلول، تعجن العجينة مرّتين أو ثلاث في خلال العشر ساعات.

 

الحشوة:

-يُنظّف الجوز أو الفستق ويطحن بالآلة أو يفرم ناعماً.

-يضاف السّكّر وماء الورد وماء الزّهر ويخلط جيداً.

-تُقطّع العجينة إلى قطع بحجم البيضة.

-تؤخذ قطعة العجين ويستعمل 3/2 منها لتوضع في قالب صغير. تُحشى بالحشوة وتقفل بـ 3/1 قطعة العجين الباقي.

-تنزع من القالب وتصفّ في صينية.

-تعاد الكرّة حتّى ينتهي العجين.

-تُخبز في فرن حام بدرجة 300 فْ مدّة 30 دقيقة حتّى تشقر العجينة.

-ترفع من الفرن ويُرشّ مباشرة وجه المعمول بالسّكّر الناعم.

يترك ليبرد ثمّ يُقدّم.
عيش السرايا

مدّة التّحضير: 60 دقيقة

 

المقادير:

رغيف فرنسي كروي يابس

   (قطر 30 سنتم)                    رغيف واحد

قشطة                                1 كيلو

سكّر للقطر                           5 أكواب

ماء للقطر                            2/1 2 كوب

سكّر (للكراميل)                      4/1 كوب

عصير الحامض                       2 ملعقة صغيرة

ماء الزّهر                            1 ملعقة كبيرة

ماء الورد                             2 ملعقة كبيرة

فستق حلبي أخضر                     5 ملاعق كبيرة

لوز                                  5 ملاعق كبيرة

 

التّحضير:

-يُقشّر رغيف الخبز بالسّكّين أو السّكّين الكهربائي ويُقطّع أفقياً في المنتصف لقطعتين.

-يوضع الماء على النّار ليغلي مع السكّر في طنجرة ويضاف عصير الحامض وماء الزّهر وماء الورد حتّى نحصل على القطر (7 دقائق تقريباً).

-يوضع السّكّر في وعاء على النّار مع قليل من عصير الحامض حتّى يشقرّ السّكّر (كراميل) ويضاف على القطر ويحرّك جيّداً.

-توضع قطعة من الرغيف في صينيّة مدوّرة أكبر من حجم الرّغيف بقليل وتُسقى بربع كمّيّة القطر وتدوّر الصينية حتّى يشقرّ الرّغيف على نار معتدلة.

-تستعمل الطّريقة نفسها للرّغيف الثّاني.

-توضع قطعة الخبز الأولى في صينية مدورةّ، يترك ليبرد ثمّ يدهن بالقشطة.

-توضع قطعة الخبز الثّانية فوق الأولى.

-يُرشّ وجه عيش السرايا بالفستق واللوز المفرومين ناعماً.

-توضع في البراد وتّقدّم باردة.

 

ملاحظة:

-يجب أن يوضع هذا الطبق دائماً في البرّاد لأنّ القشطة تفسد سريعاً.

يمكن تزيين عيش السرايا بمربّى الزهر.
المهلّبيّة

مدّة التّحضير: 40 دقيقة  / الكمّيّة: لخمسة أشخاص

 

المقادير:

حليب                       4 أكواب

سكّر                        1 كوب

أرزّ ناعم أو نشاء            3 ملاعق كبيرة

ماء الزّهر                   1 ملعقة كبيرة

ماء الورد                   1 ملعقة كبيرة

مسك                       حبّة صغيرة

لوز                         3 ملاعق كبيرة

فستق                       2 ملاعق كبيرة

 

التّحضير:

-يوضع الحليب في طنجرة ليغلي.

-يضاف السّكّر والأرزّ المذوّب بقليل من الماء البارد ويخلط جيداً.

-يترك المزيج ليعقد مع التّحريك المتواصل.

-عندما نرفع المزيج عن النار، يُضاف المسك المطحون مع قليل من السّكّر وماء الورد وماء الزهر.

-يُسكب في وعاء أو كاسات ويُترك ليبرد ويوضع في البراد.

-يُنقع اللوز في الماء المغلي لبضع دقائق.

-يمسك اللوز بين الإبهام والسبّّابة للتّخلّص من قشرته ويفرم ناعماً.

-عند التّقديم، يُرشّ الفستق الناعم أو اللّوز على وجه الطبق أو الكاسات.

 

ملاحظة: يمكن تزيين المهلّبيّة بمربى الزهر.

المغلي

مدّة التّحضير: 40 دقيقة / الكمّيّة: لخمسة أشخاص

 

المقادير:

ماء                 4 أكواب

أرزّ ناعم            3 ملاعق كبيرة

قرفة ناعمة          رشّة

يانسون ناعم        رشّة

كراوية              2/1 ملعقة صغيرة

شمرة ناعمة         رشّة

سكر                1 كوب للتزيين

جوز الهند برش      4 ملاعق كبيرة

صنوبر              2 ملعقة كبيرة

فستق                2 ملعقة كبيرة

جوز                2 ملعقة كبيرة.

 

التّحضير:

المغلي:

-توضع الماء في طنجرة لتغلي.

-يمزج السكر والقرفة واليانسون والكراوية والشّمرة في الماء المغلي.

-يذوّب الأرزّ الناعم بقليل من الماء البارد ثمّ يضاف إلى الطنجرة مع التّحريك المستمرّ.

-ينضج على نار معتدلة.

-عندما يصبح المزيج لزجاً، يرفع عن النار ويسكب في الكاسات أو صحفة.

-يترك ليبرد ويوضع في البراد.

التّزيين:

-ينقع الفستق والجوز في الماء المغلي لبضع دقائق. ويمسك اللوز أو الفستق بين الإبهام والسّبّابة ليقشر.

-يُغسل الصنوبر وينقع بالماء البارد مدّة 3 ساعات على الأقلّ.

-عند التّقديم، يُرشّ برش جوز الهند على وجه الطبق أو الكاسات مع الفاكهة المجفّفة والصّنوبر.

عوّامات بالبطاطا

مدّة التّحضير: 40 دقيقة / الكمّيّة: لخمسة أشخاص

 

المقادير:

العجينة:

طحين                2/1 2 كوب

بطاطا                300 غرام أو واحدة وسط

ملح                  رشّة

سكّر                 1 ملعقة صغيرة

خميرة البيرة          1 ملعقة صغيرة

ماء                  2 كوب

 

القطر:

ماء                 2/1 1كوب

سكّر                  3 أكواب

عصير الحامض       1 ملعقة صغيرة

ماء الزّهر            1 ملعقة صغيرة

ماء الورد            2 ملعقة صغيرة

زيت الفستق          2/1 1كوب

 

التّحضير:

-تسلق البطاطا بالماء وتطحن ناعمة بالآلة.

-يوضع الطّحين في وعاء عميق وتضاف البطاطا المطحونة.

-تذوب خميرة البيرة بقليل من الماء الفاتر وتضاف إلى الطّحين.

-يضاف الماء وتعجن وتدعك جيداً لتصبح مثل اللّبن الشّديد.

-يغطّى الوعاء بمنديل ويوضع في مكان دافئ لتختمر العجينة.

 

القطر:

-يوضع الماء والسّكّر في طنجرة على النّار ليغليا.

-تنزع الزّفرة ويضاف عصير الحامض وماء الورد وماء الزهر ويترك ليغلي مدّة 7 دقائق حتّى يشتد.

-يرفع عن النار ويترك ليبرد.

        

طريقة الطّهي والتّقديم:

-يُحمّى زيت الفستق في مقلاة على نار معتدلة.

-يوضع قليل من العجين في اليد ونضغط بواسطة الأصابع. نأخذ باليد الأخرى بواسطة ملعقة العجينة التي تظهر بين الإبهام والسبابة، وتوضع الملعقة بالزيت الحامي.

-تعاد الكرة حتّى تنتهي العجينة.

-يوضع قليل من الزيت في كوب وتغطّ الملعقة من وقت لآخر منعاً لالتصاق العجينة.

-تُترك العوّامات لتشقرّ من كلّ الجوانب مع التّحريك. ترفع العوّامات من الزيت وتوضع في القطر البارد.

-ترفع من القطر وتوضع في صحفة.

Username
Password
Forget Password ?